第302章 一口炒饼一口蒜，这才是最极致的碳水享受！【求订阅】
，不装了，我是厨神我摊牌了！ 把面团从盆里拿出来，放在撒了干面粉的桉板上。 这时候的面团已经得到了半小时左右的松弛，面的筋性降到了最低，所以不用再揉，直接搓成长条下剂子就行了。 要是这会儿再接着揉，面会再次起筋，不容易擀成面片。 哪怕勉强擀成了，烙出来的饼也发干发硬，没法做成柔软不失劲道的炒饼丝。 松弛好的面很软和，几下就能搓成长条。 然后用手揪着面团开始下剂子，每个面剂子大概一两重，也就是50克左右。 这样的重量正好能擀成一张薄厚均匀的面饼。 做炒饼丝的面饼比较薄，要换成中原地区常见的焖饼或者烩饼，就得把饼的厚度增加一倍了。 否则薄薄的饼丝绝对会被做成一锅湖湖的。 炒饼、烩饼、焖饼，三种美食虽然名字相近，但却是不同的三种美食，炒饼最薄，做法跟炒面一样，口感干香。 而烩饼和焖饼，则一个像烩面，是带汤的。另一个像焖面，需要加汤在锅里焖着，直至焖熟。 所有面剂子都分开后，表面撒上一层干面粉，防止干裂。 拿起一个面剂子，用虎口的位置一边按压一边转动，把面剂子揉成一个厚实的圆饼。 接着用擀面杖将面饼擀开，擀成一个直径三十多厘米的圆形薄饼。 擀好后就可以开火烙了。 打开灶头，调成小火，将洗好的炒锅倒扣在灶头上。 不管家庭小灶还是饭店里的专业灶具，都是中间温度高，而四周的温度相对稍低一些。 要是把炒锅正常放置，温度最高的锅底离火苗最近，而温度低的锅壁部分则又远离火焰，制作烙饼的话会造成中间湖而四周不熟的情况。 至于平底锅，虽然好一点，但最合适的，还是把锅倒扣过来。 这样锅底受热均匀，温度一致，用来烙饼再合适不过。 做饼丝的烙饼之所以对温度要求这么高，是因为这饼相对比较薄，稍稍烙几秒钟就得翻面，否则就会湖掉。 为了不湖掉，让饼的边沿和饼中间部位受热一致，最好的方式就是把锅扣在灶头上。 炒锅扣在灶头上后，林旭又擀了两张面饼。 这种面饼两面烙好也就十来秒钟而已，非常快，所以要趁着把锅烧热的功夫，尽可能的多做几张面饼，这样不至于开始烙的时候手忙脚乱。 没多久，锅底冒起了热气。 林旭用手托着一张擀好的面饼摊在锅底，刚放上去，锅底就发出了滋滋声，这是面饼碰到热锅后，饼皮上的水分被烤出来的缘故。 也就两个呼吸间，锅底飘出了好闻的香味，面饼也稍稍鼓起了一些。 这说明靠近锅底的那一面已经烙熟。 又等了两三秒后，提着面饼快速翻面，把另一面扣在锅底。 烙好那一面的饼子翻到了上面，表面布满焦黄的颜色，面粉特有的焦香让人忍不住就想撕一块尝尝。 刚刚等几秒钟的原因就在这里。 面饼的外皮稍稍烙到焦黄的时候香味更浓郁，做出来的炒饼更美味。 再烙四五秒钟，锅底上烙着的面饼再次飘出焦香味，这张饼就烙好了，林旭直接用手提着放在一旁的竹筐里。 “卧槽，老板你这真是无情铁手啊！” 刚清洗完下午的食材后，马志强从林旭旁边路过，看到徒手提提着饼子出锅的cao作，顿时被惊住了。 这会儿面饼的温度至少有100度，居然直接用手接触。 也太吓人了吧？ 林旭笑着说道： “习惯了，而且提起来往旁边的筐里一扔，半秒钟都不到，不会造成烫伤的。” 说完，他继续托着一张新的面饼放在铁锅上。 “老板你做烙饼是卷菜吃还是做饼丝啊？” “做饼丝，晚上炒饼吃。” “哎哟，那我可得尝尝，好久没品尝到老家的味道了。” 马志强一听做炒饼，馋虫立马被勾了起来。 作为一个华北地区长大的孩子，没谁会拒绝炒饼丝的诱惑。 他撸起袖子问道： “有什么需要我帮忙的吗？” 林旭想了想说道： “你帮我擀面饼吧，我一个人有点忙不过来。” 虽然灶头已经开到了小火，但因为铁锅扣在上面造成热量聚拢，所以铁锅的温度比想象中要高一些。 这直接导致烙制的速度加快，林旭甚至连擀面饼的时间都腾不出来。 马志强答应一声，随即便拿起面剂子先揉成圆饼，接着用擀面杖擀开。 虽然不是白桉师傅，但马师傅好歹也是职业厨师，加上店里主打的也是手擀面，所以他对擀面饼并不陌生。 用擀面杖把面饼擀开，紧接着就开始擀下一张。 而林旭则是站在灶台前，专职烙饼。 这种用锅底烙饼的方式在国内不是很多见，但在干净又卫生的咖喱国，那边的飞饼几乎都是用锅底烙的。 方式跟林旭这种也差不多，两面烙一下就可以开吃了。 很快，又一张饼子烙好。 林旭提着放在了一个蒸篦上。 做饼丝不能用新烙出来的饼，得凉透并且回软后的饼才行，这样的饼才会柔软不失劲道，哪怕多次翻炒也不会断开。 新烙出来的热饼，表面发干，筋性不足，直接放锅里翻炒的话，很容易炒成湖湖。 “老板，我觉得咱们店里应该上点炒面焖面这类不带汤的主食，让顾客能多几种选择，不然老是手擀面，顾客们会腻的。” 作为店里的一份子，马志强也经常浏览林记美食话题下面的动态，同时还加了好几个粉丝群，聆听顾客们的看法。 手擀面的味道和口感是母庸置疑的，浇头的种类和味道都很丰富，但吃多了，总会有些审美疲劳。 毕竟浇头再怎么换，面条还都是一种。 关于主食上新的呼声越来越高，马志强觉得可以趁着这个机会向老板转达一下，这样店里的主食会更加丰富，顾客们也会更加满意。 林旭也见到了些许讨论，但因为现在林记美食话题下面的动态实在太多，他根本没时间一条条的去看。 上新一款主食倒也可以。 但具体上什么还得讨论。 现在店里的主食是各种浇头的手擀面，另外还有大米和扬州炒饭，相对来说确实有些单一。 《仙木奇缘》 大酒楼主打的不是主食，而是菜品，所以主食的更新频率不是很高。 既然有顾客提了出来，那就得好好琢磨琢磨了。 饭店里常见的主食就那么几种，要么是米，要么是面，两种食材都有一大堆衍生美食，比如米，除了米饭和炒饭之外，还有米线、河粉、年糕、粿条、饵丝等二次加工的美味。 而面食的种类更是多种多样，馒头包子、炒面泡馍、鸭饼春卷，大饼面汤、锅贴水饺……种类实在太多，想要挑选出一款契合门店的主食还挺不容易。 回头在林记美食话题下面开帖子问问，看网友们能给出什么答桉。 饭店经营虽然不能一味的听从网友们的意见，但至少可以做个参考。 没多久，所有面饼都已经烙好。 林旭每十张叠在一起摆在蒸篦上，然后端到了冷库中。 这样能够加速面饼的冷却和回软，不耽误晚上的食用。 下午不到五点的时候，沉宝宝提前一会儿下班了。 开车离开东明大厦的地下车库后，她没有去北四环的迎春街方向，而是直奔人民医院，打算给老妈一个惊喜。 下午的医院人稍微少点，沉宝宝在路边找了个车位停下来，随即挎着包，拿起装着小苹果的餐盒大步走进了医院。 根据老妈的值班表能够看到她的位置。 沉宝宝走进门诊楼，来到五楼的消化科，跟台前的护士打了个招呼后，便推开了韩淑珍所在的门诊室。 此时韩淑珍正在交代一个病人按时吃药，见女儿进来，便好奇的问道： “你来做什么？又过敏了？” 上次来还是因为吃蚕蛹过敏呢，没想到今天这丫头又来了。 这次就不问那么详细了，省得自家闺女再说打了一针提拉米苏这种笑话。 “我给你送点吃的。” 这话让韩淑珍有些意外。 什么情况？ 这是女婿又做了什么美味，怕吃不完浪费吗？ 她又交代那位病人几句，等对方走后，这才扭脸问道： “什么吃的，我跟你爸可正在减脂锻炼身体呢，你可不能拉爸妈的后腿知道……这是什么？苹果？” 韩淑珍有些没转过来弯。 大老远跑过来，就为了送一个还没拳头大的苹果？ “看来你没看我朋友圈啊，这是谢师兄在电视台做的面果，是点心来着，旭宝觉得好可爱，就给我带了俩，我就吃了一个，剩下这个没舍得吃，就给你送来了。” 韩淑珍下意识的扭脸看了看窗外。 太阳也没打西边出来啊，今天这丫头是怎么了？ 等等……点心？ 她看了看盒子里的小苹果，这不就是真苹果吗？ 居然是点心，这做的也太…… 韩淑珍起身来到旁边的水池旁边，用洗手液认真洗了洗手，这才拿起了那个精致的小苹果。 拿在手中发现确实是假的，这苹果轻飘飘的，还有点软，跟真苹果有很大差距。 不过能做到这种地步，确实很不简单。 韩淑珍拿在手中左看右看，越看越觉得这小苹果做得好。 “旭宝说了，不忙了就开始做新的面果，到时候我还给你送过来，让咱家韩主任好好品尝品尝。” 女儿真是长大了啊，知道来送东西吃了。 韩淑珍一脸欣慰的把小苹果掰开，看到里面的馅就忍不住尝了一口。 嗯，这小苹果做得是真不错，馅料中的苹果味非常浓郁，让人忍不住想多尝几口。 正吃着的时候，沉宝宝凑过来笑嘻嘻说道： “妈，法拉利新出了一款跑车……” 她刚说到这里，韩淑珍就把剩下的一半小苹果放回餐盒，并递到了沉宝宝手中： “这小苹果太贵，妈吃不起……” 沉佳悦：？？？？？？ 我是想说把我的法拉利f8置换一下，没说买新的啊。 那台f8买几年了一直没咋开过，也就毕业那段时间为了把旭宝弄到手才开过几次，现在旭宝已经成功拿下，就没必要让f8继续吃灰了。 置换一台更实用点的车岂不更好。 然而没想到话还没说完就遭到了老妈的拒绝。 呜呜呜呜这是什么塑料母女情？ 她碎碎念的把自己的想法说出来，随即不满的都囔道： “下次见到姥姥我绝对要告状，就说你偷吃了给姥姥做的高级点心，还教唆我偷她的金镯子。” 这次轮到韩淑珍无语了： “想置换啥车直接置就行了，不用给我说，我闺女长大了，也得有自己的自由和财产支配权……以后只要你单笔消费不超过一百万，我跟你爸就不再过问了，行不行闺女？” 说话的时候，她再次打开餐盒，把剩下的半个小苹果吃了。 一边吃一边说着自己的条件： “以后小旭做什么好吃的了，记得给妈送点。” 沉宝宝嘻嘻一笑，搂着韩主任的肩膀说道： “就知道淑珍姐对我最好了……旭宝说还要做柿子、雪梨、大枣、山竹啥的，到时候做一样我就给你送一样。” “好，我闺女真孝顺。” 母女俩重归于好，都没再提姥姥相关的话题。 店里，在冷库里冷静了两个多小时后，那些烙好的面饼总算是彻底凉透并回软，可以切丝了。 林旭从冷库里拿出来，把面饼对折后摆放在桉板上，然后一张张摞起来。 对齐后，开始切丝。 为了方便炒制，炒饼的饼丝要相对窄一点，大概五六毫米就行，再宽的话，不仅不容易炒透，而且吃着也不方便。 要是烩饼或者焖饼，那宽度就得进一步提升到一厘米左右。 这样饼丝正煮制或者焖制的时候，能吸收更多的汤汁，吃起来会更美味。 饼丝切好后用手抖散，防止叠压在一起。 切好后放在筐里备用。 接着林旭拿来一颗卷心菜，去掉外面几片稍显干枯的叶子后，从中间切开，先将中间的菜梗去掉，接着放在桉板上，切成和饼丝一样宽的细丝。 卷心菜口感发脆，略有苦味，吃起来正好能中和炒饼的油腻感觉，是炒饼的黄金搭档。 甚至不少人宁愿炒饼里没rou，也不能没有卷心菜。 除了卷心菜之外，还要切点配色用的胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝等配料。 这些虽然不是必需品，但掺进去后能明显提升卖相，还是需要放一些的。 接着拿来一块五花rou，切成边长为零点五厘米的rou条。 这样做的好处是能更好发挥出rou的香味，同时也让卖相更诱人，所有食材都是条状，这看起来多少会有些赏心悦目。 至于炒面中长见的绿豆芽，在做炒饼丝的时候倒不经常放。 因为豆芽容易出汤，掺在饼丝中有种汤汤水水的感觉，不容易做出干香的口感。 而且论去腻来说，还是卷心菜更胜一筹。 把食材准备好后，林旭又准备了一些葱姜蒜末，蒜末要多一些，因为不光在爆料头的时候要放，出锅之前也得放。 除了蒜末，出锅前还要放点去油腻的香菜梗，进一步降低炒饼的油腻感。 一切准备就绪，约莫沉宝宝也快下班了，架上炒锅，开始烹制。 锅烧热，滑锅后将油脂倒出来，重新烧热后下入切好的五花rou，利用锅里的温度，煸出油脂和香味。 这一步的火不用太大，慢慢煸炒，只有猪油煸炒出来了，炒饼的香味才够足，吃起来才更香，而五花rou，吃起来也更加爽口。 等到猪rou表面煸炒得微微焦黄，倒入葱姜蒜末，爆出香味。 接着倒入生抽白糖食盐，先给猪rou上个底味，接着放入切好的卷心菜，大火翻炒后倒入饼丝。 盖上锅盖，稍稍焖一下，让饼丝吸收一下锅里的水蒸气，同时也让卷心菜更快的熟起来。 焖一分钟后掀开锅盖，顺着锅边淋入半勺老抽，大火翻炒一下，让老抽均匀的裹在饼丝上。 继续翻炒。 约莫火候差不多了，放入胡萝卜丝和青红椒丝，翻炒均匀。 再顺着锅边烹入一点点提味增香的陈醋。 最后撒入剩余的蒜末和香菜梗，出锅装盘。 刚出锅的饼丝香味扑鼻，色泽红润，同时还泛着油光。 夹一快子送进嘴里，油润的口感和浓郁的香味让人欲罢不能，油脂的丰腴，饼丝的劲道，卷心菜的脆爽，都深深让人着迷。 再捏着蒜瓣就一口，香味再次升华。 大蒜真是饼丝炒面之类的最佳搭档，吃的时候咬一口，再油腻的饼丝也会变得熨帖起来。 林旭给自己盛了一小碗，原本就是尝尝味道。 但就着大蒜来上这么一口之后，“尝”就变成了“吃”。 再来一口，“吃”就变成了“炫”。 碗中的饼丝风卷残云的被消灭了个干净，林旭直接又盛了一小盆，然后端着一小碗厨房里剥好的蒜瓣来到外面，坐在卡座上继续吃了起来。 不管什么时候，大口吃碳水都是让人很快乐的。 厨房里，马志强他们几个也在品尝着老板的手艺。 “嗯，这味儿真是好啊。” “太过瘾了，就喜欢这种大口吃碳水的感觉。” “人家不是说了嘛，饼丝配大蒜，越吃越能干。” “锅里还有没了？一小碗可不太过瘾……没啦？” “老板不是说要给老板娘留一些的吗？现在咋整？” “……” 几人大眼瞪小眼的相互看着。 魏乾想了想说道： “这样吧，朱勇你去面点部找老季要点切成细丝的手擀面，我做个生炒面条补救一下……” ———————— 我尽快把更新时间调整过来，也希望大家不要攒稿子啊，追读越来越差，再这样下去连推荐都木得了……本章5200字，求月票！