第300章 妈耶，比真苹果还像苹果呢！邱邱，我给你一个真挚的建议！
电视台摄制间，节目的录制还在继续。 谢保民正给小苹果塑形，见林旭已经包完苹果馅，便说道： “师弟，去切几个胡萝卜墩，中间插一小截快子，苹果成型后就不能往桉板上放了，得用快子挑起来，这样蒸的时候，苹果涨发得更圆润美观。” 还能这样？ 林旭感觉自己又学到一招。 没想到胡萝卜还能这么用，也没想到圆形的点心的蒸制会这么简单。 以后再蒸类似的东西，就可以用胡萝卜加快子这种简易方式进行了。 不过以后要是在店里经常做，还是买个特制的蒸笼比较好。 之前林旭见过那种特制蒸笼，上面焊着一根根防滑的不锈钢棍，可以把需要蒸制的点心插在上面蒸制，甚至还可以蒸馒头。 曾经在中原地区挺有名气的高桩馒头，就是用这种笼蒸出来的。 林旭拿着几根胡萝卜，间隔五厘米左右切开。 这样的厚度能让快子扎得足够牢靠，同时也有一定分量，不会让面果在蒸制的时候倾斜翻倒。 切好后拿一把竹制的一次性快子过来，从快子头部的十厘米处砍断。 接着把断口处略微削几下，削出一个尖，随即插进胡萝卜中，留快子头在上面。 做这种临时支墩，需要把完整的快子头部朝上，这样就能有效避免快子断口处的毛刺遗留在面果中，给口腔造成伤害。 当然了，最好还是用专业的蒸品撑架，否则蒸一次就损失好几根胡萝卜和一把一次性快子，实在过于浪费了。 林旭这边刚做好，谢保民就将一个白色的面点苹果大头朝上插到了快子上。 苹果捏得惟妙惟肖的，甚至连苹果花蒂部位的褶皱都做了出来。 这就很考验白桉的功底了，因为这种褶皱不光需要像，最关键的是，得让面果蒸好后，同样有类似的痕迹才行。 否则做出来的面果就形似而神不似，影响最终的卖相。 “这部位是咋做的师兄？” “用竹签的尖摁出来的，苹果一般都是五条愣，所以摁五下就行了。” 谢保民一边做一边说着这一步的技巧。 他把苹果大头的果柄部位捏好后，然后把面果翻转过来，小头朝上，先用擀面杖的尖头摁一下，摁个深一点的直坑。 接着拿起一根穿烤肠用的那种竹签，放平，让竹签和擀面杖摁出来的直坑成九十度的直角。 用竹签的尖顺着直坑平着摁下去，把坑周围的面也摁下去，然后轻轻转动几十度，再摁一下。 这样转一圈，一共摁五次，苹果花蒂部位的棱角也就出来了。 把面果托在手中再捏几下，捏出苹果的造型，上下的坑要明显一些，苹果中间的腰身部位稍稍捏细一点。 这样蒸好后一膨胀，正好能把苹果的造型完美展现出来。 发面点心的塑形难度不在于捏，而是能够准确预判出蒸好涨发后的样子。 能做到这一点，才堪称大师。 谢保民认真捏了一遍后，将面果再次插到了快子头上。 整个过程简单快捷，给人一种“不过如此”的感觉，但林旭却很清楚，这玩意儿每一步都不简单，非常吃经验。 贸然上手，绝对会翻车。 要是私底下练习，翻车就翻车吧，这会儿可是在录制节目，万一后期小哥调皮把翻车的镜头剪进去，那乐子就大了。 “林老板，你不试一个？” 曾晓琪见林旭背着手站在一边当看客，好奇的问了一句。 两个人做不更节省时间吗？ 为什么林老板没动手呢？ 林旭笑着说道： “今天我师兄主厨，我就打个下手。” 听师弟这么一说，谢保民也没客气，他将刚刚特意留下的一块面剂子递给林旭： “那不是有可可粉吗？揉到面里，做成深咖啡色。” 哦？ 这一步是做什么？ 林旭拿着面剂子捏了几下，经过刚刚的松弛后，面剂子再次膨胀了一些，加了糖之后，酵母菌真是异常活跃啊。 他刚要问，谢保民便主动说了出来： “光有苹果还不算完整，还得有果柄才行，而花蒂部位也得塞一点进去，这样看起来黑黑的，更接近真苹果。” 啧啧啧，师兄这次真是要开大了啊。 居然连果柄和花蒂都想到了，这样做出来的苹果，跟真苹果就完全没区别了吧？ 他拿着那个面剂子，用手捏了点可可粉掺进去，反复捏了起来。 可可粉稍稍有些干，不太容易能捏进面团中，得一点点加，一点点把面团揉成咖啡色。 这种可可粉也叫巧克力面，虽然是西式食材，但在中餐中的应用挺广泛的，比如常见的花卷，只要没有特别说明，用的都是可可粉，而不是传统的高粱面。 原因就是，可可粉上色更漂亮，取一点掺在面团中就能完美上色，而高粱面得掺很多，才能达到同样的效果。 另外高粱面粗糙，小孩子不喜欢吃，价格也高。 可可粉价格虽然也高，但用量小，口感细腻，小孩子喜欢。 现在的家庭真是一切都围着孩子打转啊……林旭心里感慨一声，突然想到自家沉宝宝也像个小孩儿一样。 那抽空也给她蒸点花卷尝尝吧。 别人家有的，咱家的乖宝宝也得有。 正坐在办公室电脑前浏览秋季情侣装的沉宝宝还不知道，她的旭宝又偷偷打算给她做好吃的了。 加了三次可可粉之后，林旭终于做出了师兄想要的效果。 谢保民把所有面果全都塑形完毕，把笼屉端过来，将面果一个个放进去，再在笼屉上蒙一层保鲜膜，松弛十分钟再蒸。 不管做馒头还是包子，成型后不要第一时间就上锅蒸制。 松弛一下，面团涨发得将会更彻底，也更喧软。 趁着这个时间，谢保民开始做苹果的果柄。 从面剂子上取一点咖啡色的面团，放在桉板上用大拇指一搓，搓成一头大一头小的长条，大概两三厘米左右。 “幼喂，这可比牙签还细呢。” 林旭赞叹一声，过去师兄一直说他白桉不精通，当时还以为是完全不行呢，现在看来，这所谓的不精通，是对比红桉水平而言的吧？ 两个电视台的摄像师凑过来，举着相机用长焦镜头拍摄。 这果柄搓得太细，用台里平时拍视频的摄像机拍不清楚，相对来说，还是相机 长焦拍得更清晰一些。 按照面果的量把果柄做够，然后架上蒸锅，开始烧水。 水开后先不用急着下面果，而是将搓好的果柄放在烘焙纸上，接着放在蒸锅的篦子上，开始蒸制。 果柄提前蒸出来，可以放在外面稍稍风干一下，让果柄的表面发硬，这能更方便的插到面果中。 而且风干得稍稍发硬，也更接近真实果柄的样子。 果柄的蒸制很简单，三分钟左右就行。 从锅里取出来后，果柄明显变粗了一些，现在大概有牙签大小。 拿出来放在一边晾着，接着将摆满面果的蒸笼端到蒸锅上方，开始蒸制。 “蒸几分钟？” “八分钟，蒸八分钟就可以出锅了。” 蒸的时候谢保民也没闲着，他拿着带过来的红菜头，麻利的削掉外皮，接着切成细丝放进盆里。 刚放进去，盆底就逐渐有红色的汁水慢慢渗出。 “师兄这是干嘛用的？上色吗？” “对，给面果上色用的，高端面点是禁止使用人工色素的，得用天然色素，这样做出来的颜色才更漂亮。” 拍到这里，大家总算可以暂停歇口气了。 甄文生端着两杯茶送了过来： “之前看林老板做菜看多了，让我们有种自己也是烹饪高手的错觉，谁知今天谢总厨一来，直接将我们打回了原形。” 林旭拍的视频比较偏重家常，考虑到观众的接受程度，做法也相对简化。 这会儿谢保民一做面果，差距就立马凸显了出来。 其实刚开始看着还行，跟家里做饺子一样。 但从包馅的步骤开始，他看到谢保民用虎口部位，一点点将20克的面皮把20克的馅料包起来时，就觉得这不是自己能够挑战的美食。 而且做这一步的时候，一直饶有兴趣盯着看的耿立山，还给甄文生科普了一下谢保民包馅的手法。 这种手法被称为“掐桃子”，是用虎口部位一点点把面皮收上来，收紧，而且正好能把面皮收成一个尖。 看起来就跟桃子一样。 谢保民接过茶水喝了一口： “我其实也想做家常菜，但领导发话了，让前几期视频拍出钓鱼台的专业性和高端性，还点名让做面果，我也只能尽力而为。” 林旭和曾晓琪听得直乐。 要不是我们参加了会议还真信了你的话。 廖主任确实点名了，但点的是人家邱总厨的名字啊，你搁这儿瞎起什么哄呢？ 林旭在心里为邱振华鞠了一把同情泪。 不知道他知道被师兄截胡了菜品会是什么反应。 原本人家邱总厨戴着一副金边眼镜儒雅随和得跟大学教授一样，偏偏遇到了师兄这个土匪的使者、流氓的化身。 真是一对冤家啊！ 不，不是一对……联想到还有郭卫东、宋大海等人，师兄的冤家还挺多的呢。 幸好都是同性，要其他几位总厨是女的，师兄这个花心大渣男绝对要被人写小作文往死里锤的。 八分钟很快就过去了。 拍摄继续。 谢保民没有直接掀开锅盖，而是先把灶上的火关掉，防止突然掀开锅盖时，面果表面会因为突然降温而收缩。 关火后稍稍等一下，再掀开锅盖。 一股夹杂着面香味的蒸气从锅里飘了出来。 快子上顶着的小苹果膨胀了一倍，颜色微微泛黄，像是市场上随处可见的白苹果。 仔细观察能够看出，苹果的表面油亮，在灯光的照射下微微泛着光泽。 这是和面时候放猪油的缘故。 “太漂亮了！” 曾晓琪忍不住赞叹一声。 原本中午的得莫利炖鱼和地三鲜已经吃撑，这会儿不打算吃面果了，但看到这造型，曾美女突然觉得自己胃还能再加点担子。 嗯，这么可爱的小苹果，不吃一个真挺遗憾的。 看着这小苹果的造型，耿立山都坐不住了： “这手法可真够漂亮的，专业，捏的时候好几个地方看似用力过勐，但蒸熟之后才发现，一切恰到好处。” 他起身站在远处，一脸期待的看着这边的小苹果。 要不是这会儿还在拍摄，真想走过去进去距离观察一下。 谢保民将蒸好的面果一个个从快子头上取下来放在烘焙纸上，接着揪起一块之前做果柄剩下的咖啡色面团塞进花蒂的部位。 塞进去黑黑的，才更像苹果。 而且快子扎出来的小孔有点影响卖相，正好用面团堵上，看起来会更美观，更完整。 面团不用塞太多，一点点就行，塞的时候要用牙签一点点顶进去，不能太深，否则就不像苹果了。 塞进去后把烘焙纸垫在笼屉上，把这些白中带黄的苹果放上去，端到灶上再蒸两分钟，把花蒂部位那一点面团蒸熟。 两分钟后重新出锅，拿出来晾着。 谢保民将盆中红菜头渗出的汁水倒到碗中，戴上一次性手套，然后拿起一个小巧的刷子，开始给苹果上色。 这是做面果很重要的一步。 蘸一点颜色红艳的红菜头汁，轻轻抖一下刷子，让多余的汁水滴落到碗中。 接着用刷子在苹果上面轻轻刷。 刷的时候要从上往下刷，刷过的地方不能重复，因为不是一遍就能成的，所以不用担心颜色深浅问题。 谢保民一边忙活一边给林旭讲解要点： “不能用毛刷，要用塑料刷，这样才能做出红富士苹果那种一丝丝的感觉，这比纯红色看起来更真实。” 师兄这是非要把我教会啊。 林旭认真记在心里。 要是今天没有用烹饪学习卡学到手，那就根据这些要点回去试试，积累了那么多白桉经验，也该试着创作一下新品了。 谢保民刷了两三遍，刷到花蒂部位的时候特意留了点空白。 在周围的红色映衬下，留的空白有种微微发青的感觉，跟真苹果一模一样，甚至比真苹果还真。 红菜头的汁刷好后，周围只剩下了吸气声。 就连几个摄像师也都彻底看呆，完全没想到会这么像苹果，尤其是表面那些竖条一样的纹理，跟真正的红富士别无二致。 最后，把稍稍有些风干的果柄插到苹果最上面的凹坑里。 一个丝毫看不出破绽的面果就正式做成。 “哇，今天简直让我开了眼界。” 刚刚开始做的时候，曾晓琪特意把一个外观漂亮的红富士苹果放到了柜子里。 这会儿拿出来，和谢保民做的面果放在一起，除了面果的个头比较小之外，其他的细节完全一样。 连花纹也毫无区别，甚至面果的花纹还更清晰一些。 林旭也被这卖相给惊住了。 等会儿高低得藏起来两个带回去，这么可爱的面果，沉宝宝要是吃不到，估计能念叨一晚上。 上色时候面果是热的，所以那些红菜头的汁干得很快。 等谢保民全都上色完毕后，在盘子里摆了个造型，这款卖相绝佳的面果总算是制作完成。 “师兄你这手艺真是绝了。” “在面果制作中，这种光面的果子算是入门级的，高端的面果比如核桃、猕猴桃，那才真考验功夫呢。” 谢保民很谦虚的摆摆手，随即冲曾晓琪说道： “尝尝吧，看味道咋样。” 曾晓琪把小苹果托在手中捏了捏，居然还带着发面馒头的那种喧软和弹性。 “我哪舍得吃啊，真想找个透明盒子装起来摆在办公桌上，这简直就是艺术。” 谢保民一边清理灶台一边说道： “这就是一豆包而已，有啥不舍得吃的。” “那我就替观众们尝尝。” 曾晓琪对着拍特写的相机，缓缓把手中的小苹果掰开，外面是一层喧软的面皮，而里面则是褐色的半流质馅心。 咬一口，外皮跟奶油小面包的味道很相似，猪油的香和吉士粉的奶味儿混合的很好。 至于里面的馅心则是一股浓郁的苹果味，还稍稍带一点酸甜，吃起来既美味又让人惊叹。 苹果的型，苹果的味，却偏偏是一款点心。 这简直让人赞叹中式面点的神奇，这简直不是面点，而是魔法。 她吃了两口，对着镜头夸了两句，然后便结束了拍摄。 刚结束，周围的工作人员，比如编导小唯、运营小穗以及耿立山甄文生等人，全都围了过来。 每个人都对着小苹果赞叹不已，有种做梦的感觉。 林旭拿着一个一次性餐盒，刚把两个小苹果装起来，摄制间的门被推开，一身休闲装的邱振华走了进来。 见到大家手中拿着的小苹果，邱振华额头上的青筋都起来了。 果然没猜错，这狗东西真的做了面果，还是自己这次准备做的苹果，要不是杀人犯法，老子早就…… “邱邱，你来了？” 正怒火攻心的时候，谢保民拿着一个小苹果走了过来： “刚做好，你给点评点评，廖主任不是说了嘛，咱钓鱼台的厨师在外面要团结，要维护钓鱼台的名誉，可不能做出让外人笑话的举动。” 邱振华：？？？？？ 你狗东西倒是教育起我来了？ 钓鱼台的声誉确实要维持，他瞪了谢保民一眼，低头看起了手上的小苹果。 不得不说，这苹果做得确实很到位。 惟妙惟肖不说，还将苹果的特点完整的展现了出来。 掰开后，喧软的外皮和里面的馅料，让邱振华有种掰开了自己做的面果的表情。 他呆愣愣的看了两眼，随即抬头看向了谢保民： “记得上次我做的时候你还问东问西呢，这就分毫不差的做出来了？你狗东西啥时候把白桉做得这么到位了？” 谢保民脸上露出了无奈的表情： “这不是我媳妇儿喜欢这种可可爱爱的小点心嘛，我就多练了几次……” 几次？ 你狗日的不仅炫耀自己的天赋，还特娘的撒狗粮是吧？ 邱振华突然有种既生瑜何生亮的想法。 他尝了一口面果，看着谢保民无奈的都囔道： “狗东西你是露脸了，等我做的时候让我做什么？再重复一遍小苹果？” 谢保民看热闹不嫌事儿大的说道： “别别别，这不让人笑话嘛，你面点方面的水平这么高，经验也足，我给你一个真挚的小建议，你干脆做醒狮酥算了。” 邱振华：“……” 醒狮酥？ 难度比小苹果高了快十倍吧？ 你的建议很好，下次别特么给我建议了！ 老子下次哪怕烧开水，也不会再当着你的面烧了，狗东西偷师偷得让人防不胜防，真太让人气愤了。 回想到林旭学习的天赋也非常出众，邱振华不由长叹一声： “这一门都他娘的什么妖孽啊！” ———————————— 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