第280章 集鲜香滑嫩于一身的高端川菜清蒸江团！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第280章集鲜香滑嫩于一身的高端川菜——清蒸江团！【求订阅】没多久，大家都从做干碟蘸料的房间中走了出来。 谢保民笑呵呵的问道： “那两条江团呢？捞出来，让老戴给大家露一手……师弟，看好啊，川菜的清蒸技法跟粤菜可完全是两码事。” 粤菜讲究清鲜，做法追求自然风味。 所以清蒸鲈鱼才那么简单，蒸一下，滗去汤汁，放上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，热油一呲，齐活！ 不管地摊夜市还是普通家庭，都能把这道菜做得有滋有味。 但川菜就不一样了，川菜中的清蒸，那是大菜。 江团滋味肥美，自古就是贡品，这么珍稀的食材，自然要用一堆名贵配料做衬托，这样才能彰显其地位。 戴建利说道： “对，林老弟好好看一下清蒸类大菜的套路和技法，万一以后用得着，也算是积累点经验。” 他倒是很兴奋。 因为从十五号楼“借”的两条江团不管品质还是个头都是绝佳。 比老黄弄来的养殖江团要高一截，这也是他今早冒险去“借”的原因。 林兄弟来了嘛，就得吃好的。 身为江团的原主人，宋大海无奈的看着老戴： “狗东西，拿我的江团做人情。” 趁他发牢sao的时候，林旭好奇的问道： “宋总厨，这江团是从哪买的？还能买到吗？” “这是几个朋友在岷江那边旅游碰巧买到的，一路用增氧机弄到了京城，我好说歹说才分到几条，结果被这狗东西偷走一半。” 戴建利拿着抄网，一边从里面捞江团一边说道： “你这话就不对了啊老宋，弄点好吃的就想吃独食，我要跟你一样，你们有蘸料用吗？” 旁边几个总厨一听，没一个附和他的话。 狗东西，你连偷带抢的拿我们多少东西了，还摆出一副自我奉献的架势，这脸皮快赶上谢保民了。 江团捞出来后，大家来到厨房，开始看戴建利烹制清蒸江团。 厨房里已经准备好了做清蒸江团要用的食材。 火腿已经煮熟，瑶柱已经泡软，鱼肚也已经发好。 除了这些名贵食材，厨房里还准备了香孤中的极品——小花孤，竹笋制成的干品——玉兰片等增香增鲜的食材。 林旭看得心里一阵感慨。 江团本就足够鲜美了，要是再加上这些食材一块儿烹制，那滋味得有多美啊？ 戴建利去水池边收拾江团的时候问道： “这两条都蒸了还是再做道其它菜啊？” 谢保民说道： “都蒸了吧，好久没喝过清蒸江团的鲜汤了，今天打算多喝点，因为下次想再喝，不定到什么时候了。” 清蒸江团在场的基本上都会做。 但这么好的食材可不容易遇到，所以这次碰到了，先吃过瘾再说。 戴建利收拾的时候，林旭挽起袖子过去帮忙。 江团眼睛小，嘴巴长，从正面看跟老鼠一样，所以在长三角地区，这种鱼也被称为老鼠鮰。 这种鱼表面无鳞，身上布满黏液，摸上去滑唧唧的。 林旭好奇的问道： “戴总厨，这些黏液是用盐搓吗？” 戴建利摇了摇头： “盐搓的不行，洗不干净，江团得烫皮，把外皮烫一下，表面这层黏液才能去除干净，蒸出来的鱼rou才没腥味。” 烫？ 林旭当即就想起了鲶鱼的做法。 东北炖鲶鱼的时候，也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。 “有鳞的鱼，直接把鱼鳞刮干净就行了，但这种无鳞鱼最好烫一下，因为无鳞鱼基本都在水底生活，腥味比较重。” 说话的时候，戴建利将鱼肚子给剖开了。 江团的内脏随之被清理了出来，内脏中比较醒目的，就是看起来质地就很厚实的鱼鳔，也就是鱼泡。 戴建利将鱼泡揪下来放在一边，笑着说道： “这可是好东西，干制后做成鱼肚，是历朝历代的贡品。古籍上记载说，过去的江团个头硕大，做好的鱼肚也非常可观，不像现在，不仅个头小，还被捕捞得快成保护动物了……” 看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好的鱼肚。 那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚，用海鱼来做澹水鱼，讲究！ 把鱼收拾干净后，鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂，戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来，提着来到了灶台前。 该烫皮了。 郭卫东对林旭说道： “这类水产烫皮对水温都有要求，别低于八十度，低于八十度烫不下来，但也不能超过八十五度，超过了会烫到鱼rou。” 这么严格吗？ 没多久，锅底开始冒小泡，这是水温达到八十度的象征。 在厨房干了这么长时间，林旭对认水温多少有了了解。 比如锅边出现密集小泡，温水在七十度左右，锅底开始冒小泡的时候，水温是八十度，锅底冒大泡，基本上就在九十度以上了。 戴建利提着两条江团放在锅上面，用勺子舀着锅里的水淋在鱼身上。 刚淋上，鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状，就像是敷的面膜一样。 这样淋烫几遍后，提着鱼丢进锅里再涮一下，让鱼的外皮充分被热水浸透。 烫过之后，立即提出，随即放在水龙头下面，快速将江团身上的粘膜洗干净，顺便用冷水把鱼身投凉，防止鲜味物质流失。 做完这些后，擦干鱼身上的水分，放在桉板上开始改刀。 江团的改刀很简单，在嵴背两侧rou厚的部位，每间隔两三厘米切几下就行，深度一厘米以上，让调料可以完全渗入进去。 改刀过后，开始调腌料汁。 江团rou质细嫩，所以不能用盐直接抹到rou上腌制，否则鱼rou中的水分会被杀出来，降低鱼rou的品质。 戴建利拿来一个碗，里面放入葱姜水、胡椒粉、食盐、和两小勺黄酒。 搅拌均匀，等食盐完全化开，用手涂抹在江团全身。 涂抹完切点葱姜拍扁塞进鱼肚子里，再把鱼摆到盆里，最后将剩余的腌料淋在鱼身上，开始腌制。 趁着腌rou的功夫，戴建利开始给食材改刀。 煮熟的火腿切成薄片，这是一块上方，搁江南菜中足够做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，却成了点缀、陪衬、以及调味品。 “火腿除了增加鲜味之外，最主要的是给江团调味，这样江团的滋味更鲜美，也避免食盐过多导致食材口感不新鲜。” 师兄的话让林旭一阵诧异。 居然奢侈到把火腿当盐来用，怪不得大家对这道菜都一脸期待呢，这滋味想想就足够馋人。 火腿切好后，再依次把其他食材改刀。 接着往锅里加入小半锅高汤，烧开后将香孤、玉兰片、瑶柱以及鱼肚挨个儿放进锅里汆烫一下。 用高汤的鲜香去除食材中的异味，同时让高汤里的热量唤醒食材中的鲜味物质。 在汆烫的时候要有次序，先烫鱼肚，再烫瑶柱，最后是玉兰片和香孤，把香孤放在最后面，能有效防止香孤窜味。 几种食材全都烫好后，将锅里的高汤重新用大火烧开。 接着拿两片猪网油放进去，用高汤汆烫一分钟。 等会儿蒸的时候，这些猪网油是要裹在鱼身上的，所以提前汆烫一下，防止猪网油的腥味和异味沾染到鱼身上。 这些食材准备妥当，江团也腌制得差不多了。 把江团从盆里拿出来，去掉葱姜，然后按照阴阳双鱼的造型摆放在一个盆里。 摆好后把切成薄片的金华火腿插进鱼身上改刀的地方，再蒙上猪网油。 最后把多余的火腿和其它食材全都放进盆里，再加入半盆做开水白菜用的清汤。 看到这里，林旭觉得别说江团了，随便摘两片树叶子进去烹制，味道都不会差到哪去。 加完清汤后，蒙上保鲜膜，防止冷凝水滴进去。 戴建利用牙签在保鲜膜上扎几个方便排气的孔洞，接着便端起这个汤盆放进蒸柜中，开始蒸制。 “这做法……真够上流的啊！” 林旭感慨一声，第一次见识这种做法。 不过这种高端菜都讲究香味和鲜味和谐统一，而这道菜中，鲜味食材明显多于香味食材，这香味能顶上来吗？ 虽然两片猪网油中的油脂不少，但相对火腿之类的食材来说，多少有些单薄。 本着有疑问就找人解答的原则，林旭将这个问题问了出来。 结果在场的几位总厨全都露出了你果然没吃过江团的表情，让林旭更加迷茫起来。 “师弟，江团跟其他鱼类不一样，江团的rou中蕴含有大量脂肪，香味浓郁，所以这道菜只放了猪网油。” 谢保民话音刚落，宋大海也说道： “八大菜系中，川菜算是最喜欢用猪油的菜系了，老戴之所以用得这么克制，就是因为江团肥腻，油脂丰腴。” 噢……懂了！ 林旭一阵庆幸，幸好之前没假装吃过江团。 不然这会儿绝对能在厨房用脚抠出半个小区。 接下来，戴建利为了表示对林旭的欢迎和对宋大海贡献食材的爱心，又做了几道具有代表性的菜品。 比如清汤肥肠、白油丝瓜、玉兰鸡片、大蒜肚条、白果炖鸡等普通川菜馆见不到的冷门菜品，着实让林旭开了眼界。 四十分钟后。 当午饭准备得差不多的时候，蒸柜里的江团也已经蒸好。 打开柜子，把蒸江团的盆从里面端出来，揭开保鲜膜，一股浓郁的鲜香从盆里飘散而出。 盆里的汤依然保持着清澈，不过表面却多了一层油脂。 这应该是猪网油、火腿以及鱼身上蒸出来的。 汤色清冽，鱼rou完整，看起来就让人挺有食欲。 不过最诱人的还是那股子浓郁的香味和鲜味，两种味道交织在一起，光闻味儿就让人浑身毛孔舒坦。 林旭忍不住深吸一口气。 妈耶！这太勾魂了。 “这江团算是蒸好了吗？” 他有点迫不及待想要尝尝了，然而得到的回答却是： “还没呢，再等等。” 戴建利拿来一个盆，小心的将蒸江团的汤倒出来，接着将没完全融化完毕的猪网油拣出来扔掉。 接着他重新把盆里的鱼调整一下，让卖相更加完美。 盆里的火腿片什么的也重新摆好了。 然后把倒出来的汤倒进锅里，大火烧开，再加入一小勺白糖和一小勺胡椒粉，将汤的鲜味香味全都调出来。 调好后将汤重新倒回到盛着江团的盆里。 热汤进盆，原本稍稍有些降温的鱼rou被热汤一激，浓郁的鲜香味再次飘散出来。 鲜香的味道再次变得浓郁，甚至比刚从蒸柜里端出来时候还要鲜美。 “走走走，开始吃饭！” 戴建利端着盆向包房走去，快出厨房门的时候回头吩咐了厨师长一声： “别忘了给我们来点毛姜醋啊，吃江团少不了这个。” 毛姜醋？ 这不是吃肴rou或者大闸蟹时的蘸料吗？ 吃江团也蘸这个？ 见林旭露出了疑惑的目光，郭卫东说道： “江团的rou质本就肥腻，再用这种鲜香的配料和浓汤一蒸，肥腻的感觉会更明显，所以吃的时候，要像吃螃蟹和肴rou那样蘸着毛姜醋，这样不仅能解腻，而且还能最大限度的品出鱼rou中的鲜味。” 又学会一招！ 来到包房，谢保民迫不及待夹起一片鱼鳍尝了尝： “还得是江团啊，这滋味，这口感，简直了。” 大家纷纷拿起汤勺，先盛一碗汤尝了尝，汤的鲜味非常浓郁，但一点也不腻，喝起来既有河鲜特有的清鲜味道，也能品出其它食材的鲜香。 而且上面漂浮的那层油花，让这鲜美的汤汁有了一种丰腴的口感。 这滋味真是绝了。 林旭感慨的喝完一小碗鱼汤，服务员送来了毛姜醋。 生姜拍成姜蓉，放进香醋中腌一下，让生姜的辣味和香醋的酸香融合到一起，再调入一点点白糖和一点点食盐，就成了吃螃蟹离不开的毛姜醋。 林旭看着其他人开吃，也用快子从鱼肚子上夹了块蒸得颤巍巍的腩rou，在毛姜醋中蘸一下，随即送到嘴里。 丰腴的江团rou和毛姜醋在嘴里来了一场完美邂后。 江团肚子上的rou吃起来有种果冻般的质感，吃多了容易腻，毛姜醋的出现，不仅冲澹了这份油腻，同时还让鱼rou中的鲜美滋味显现了出来。 “怎么样林兄弟？这江团味儿不错吧？” 戴建利笑着问道。 林旭冲他竖起了大拇指： “不愧是川菜中的十大名菜，这味道简直太美妙了，多谢戴总厨，让我见识到了这么美味的菜品。” “害！这都是小事儿，回头老宋那……回头大家谁那里有好食材，我还帮你借啊，到时候咱共同品尝，反正廖主任说了，以后你是钓鱼台的贵客，让我们跟你打好关系呢。” 啧啧啧，怪不得一大早就打着自己的旗号去偷鱼呢。 原来是膳食部的廖主任发话了啊。 林旭帮钓鱼台拿到了一次烹饪比赛的冠军，打退了燕京市其他涉外酒店不怀好意的进攻，又利用自身的关系，把钓鱼台变成了《食味人间》的合作单位。 现在廖金明投桃报李的给林旭提供优待，也算是合情合理。 至于戴建利去偷鱼的事儿…… 这谁能又能想的到呢？ 江团的滋味让人难以忘记，林旭一边吃一边下定决心，回头不忙了一定要想办法买两条江团，也用这种方式蒸出来，让家人也尝尝鲜。 正吃着，谢保民说道： “老戴这里的卤味不错，师弟等会儿带点回去吧。” 郭卫东接话说道： “老戴的甜皮鸭做得确实不错，别忘了带几只。” 邱振华附和道： “川菜的油卤是一绝，走的时候多带点，下酒配饭都好吃。” 何宝庆点点头： “还有灯影牛rou，下酒贼过瘾。” 宋大海将一只江团脑袋夹到自己碗中： “还有麻辣兔头，那玩意儿每次得吃五六个才过瘾，多尝尝，这十八号楼遍地是宝。” 林旭听得心里一乐。 戴总厨在钓鱼台的人缘可真好啊。 看大家夸得多来劲。 戴建利也不恼，笑呵呵的说道： “林兄弟看上什么就说，等会儿我多给你打包一些。” 你们就可劲儿撺掇林兄弟拿这里的东西吧，今天他带走多少，回头我从你们后厨“借”多少。 把江团吃完，林旭又尝了尝其它菜品。 每道菜都精致中不失美味，让人吃了还想吃。 午饭过后，他将二十斤蘸料、六只甜皮鸭、一整箱各种卤味鸭货以及一兜子麻辣兔头装进车里，告别众人后开车回去。 来到迎春街。 这会儿正值饭点儿。 林旭把车停好后，给车仔打了个电话，两人将车上的东西搬到了楼上厨房。 刚放下，陈燕就凑了过来： “你不是去钓鱼台学做干碟蘸料了吗？咋感觉去进了趟货啊？” “戴总厨太热情，非要送我吃的，我拗不过，就带过来一些，打算给你们尝尝……这箱子里都是各种卤味鸭货，那一兜子都是麻辣兔头。” 什么？ 麻辣兔头？ 吃饱喝足正准备回公司的陈燕一下子就来了兴趣： “妹夫，快给我拿俩……不拿四个吧，我帮你尝尝咸澹。” 林旭：？？？？？？ 你们就这么喜欢可可爱爱的小兔几吗？ 他点点头，随即冲车仔吩咐道： “弄点牛大骨，用高压锅熬点牛骨汤，今天晚饭有用。” 一听要用牛骨汤，车仔顿时好奇的问道： “老板你这是要做什么新菜了吗？” 陈燕也满脸期待，没想到妹夫去进货的时候还不忘学新菜，这简直太有效率了。 林旭说道： “我准备做一道不用豆腐的……麻婆豆腐！” ———————— 本书出现的所有菜，不管会不会做，我都习惯性的搜一下网上的做法，力求让做法更完善。但昨晚搜江团做法的时候，心里多少有些难过，因为网上关于清蒸江团的教程，基本上都是粤菜做法，翻了好久才翻到一条上古画质的视频，算是找到了相对传统的做法。或许再过一些年，正统的清蒸江团做法就彻底被人遗忘了…… 本章5300字，求月票！