第278章 软烧类的天花板软烧鸡糕！新的支线任务！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第278章软烧类的天花板——软烧鸡糕！新的支线任务！【求订阅】林旭没听说过软烧鸡糕。 但他一听这些豆腐是用鸡胸rou和猪肥膘做的，立马就意识到这是一道高端川菜，甚至还是一道冷门的高端川菜。 这种菜说不定哪天就失传了，有机会学一定得把握住。 “兄弟你想学？欢迎欢迎，刚才我们还念叨这道菜将来会不会失传呢，你想学真是太好了。” 戴建利热情的招呼着，顺便拿来一块鸡胸rou和一块猪肥膘： “他们几个都做好了，就差我了，正好给你演示一遍……一遍就能学会吧兄弟？我听说你连清水芙蓉都能一遍学会，学这道菜那就更不在话下了。” 林旭无奈的笑了笑。 这就是乱立人设的下场啊！ 不过有清水芙蓉那道菜打底，要是这鸡糕的做法跟芙蓉鸡片很相似的话，那一遍学会的难度还真不会太高。 想到这里，他说道： “等会儿倒是可以试试，要是学会了，下次钓鱼台再比赛我就用出来，灭了对方！” 戴建利麻利的将鸡胸rou放在桉板上，剔掉表面的筋膜，随即将菜刀翻过来，用厚实的刀背往rou上砸。 这跟做芙蓉鸡片一模一样。 林旭倒是看得很明白。 砸鸡胸rou要遵循先慢后快、先轻后重的原则。 整个过程并不是盲目的砸，而是分了好几遍。 第一遍的目的是把鸡胸rou砸松散，所以砸的时候力道要轻一些，每一下之间要有一厘米左右的间隔，这样鸡胸的纤维才会松散开，导致砸出的鸡rou蓉也更加蓬松。 第二遍是将鸡胸砸扁，让纤维进一步蓬松，砸的时候力道要稍稍加大一些，间隔也要缩短一半。 第三遍开始，要用刀背排着砸了，逐渐把鸡胸rou砸盛rou泥状态。 这样反复砸几遍后，鸡rou蓉就变得细腻和蓬松起来。 这时候用菜刀的刀刃刮着两三厘米宽的rou蓉向边上刮，让细腻的rou蓉紧紧贴在桉板上，rou中那些跟头发粗细的筋膜就自动显出了原形。 用竹签将这些筋膜挑出来，把rou蓉刮起来盛到小盆里，接着将桉板上的那些rou蓉刮平，继续挑筋膜。 这样一遍遍的过，将所有筋膜都挑选出来，鸡rou蓉就算是做好了。 整个过程复杂而又繁琐，对体力、精力、耐力都有很高的要求，另外桉板也得有上等优质桉板，不然会有木头渣子掺进rou蓉中。 rou蓉做好后，里面放入半炒勺葱姜水腌制一下。 趁着这个功夫，开始给猪肥膘改刀。 “做这道菜要用鲜rou的猪肥膘，因为鲜rou的肥膘有弹性，改刀后跟果冻一样，要是冻过的猪肥膘，就没啥弹性了，而且鲜味也不够。” 戴建利拿着猪肥膘讲解一下要领，随即把猪肥膘切成片，再用刀背砸成rou泥。 之所以砸，也是为了让猪肥膘更加蓬松。 林旭多少有些看明白了。 这些猪肥膘砸成rou泥，再掺到鸡rou蓉中，这样蒸出来，应该就是颤巍巍彷若豆腐的鸡糕了吧？ 先不说味儿怎么样，光折腾程度，就足够让人望而却步了。 相对于鸡胸rou来说，猪肥膘比较好砸，里面肥rou中没有筋膜，直接砸成半透明的rou泥就行了。 砸好后，根据鸡rou蓉的量，取一半放进鸡rou蓉中。 开始调味。 碗中放入一小勺食盐，一小勺提鲜用的绵白糖，一小勺去腥用的胡椒粉。 用手反复抓拌，让鸡rou蓉和猪肥膘完全掺在一起。 由于有食盐的存在，rou蓉和猪肥膘会稍稍起胶，原本腌制鸡rou蓉的葱姜水会逐渐被吸收。 这时候抓着rou蓉摔打两下，让rou蓉和猪肥膘更加均匀。 完全搅打上劲儿后，再往里面加入五个鸡蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆淀粉。 继续抓拌，让盆里的rou蓉变成细腻的白色湖湖。 见林旭看得认真，戴建利说道： “猪肥膘要完全砸成泥，不能有颗粒，否则口感不好。往鸡rou蓉中掺的时候别太多，容易蒸出猪油，另外要抓匀，不然猪肥膘抱团，卖相不佳。” 他简单几句话就将做鸡糕的要点说了出来。 听得林旭很是感慨，别看只有短短几句话，但里面蕴含的经验，估计要实验很多次才能摸索出来。 戴总厨真是个实在人啊！ 正感慨着的时候，一个帮厨匆匆走了进来： “老大，十五号楼的宋总厨让人来问，你今早是不是从他们水族箱里捞了两条江团？” 戴建利头也不回的说道： “狗屁，他那里的江团又瘦又小，我会拿那玩意儿？” “可是……十五号楼把监控调出来了，捞江团的人确实是你，老大，要不给他们吧，宋总厨去膳食部告状了。” 戴建利掏出手机，二话不说就打给了宋大海： “今天林兄弟来十八号楼，我为了招待他去拿你两条鱼，咋跟抽了你的筋一样啊？信不信我让林兄弟扣你外甥的工资。” 林旭：“……” 不至于不至于，刚还说戴总厨实在呢，这是不是有点实在过头了？ 电话里传来了宋大海的声音： “狗东西，你们池子里江团不多着呢吗？既然林师傅来了，等会儿我喊上他们一块儿去你们十五号楼吃饭，菜弄好点啊，别丢了咱钓鱼台的脸。” 老宋很清楚，鱼是要不回来了，不如拉着其他总厨一块儿去十八号楼吃一顿，就当吃狗大户了。 戴建利无可奈何的放下手机，一边洗手一边说道： “老宋这次弄来的是野生江团，所以我弄了两条给你尝尝鲜……谁知他抠抠搜搜的要去告状，真小气！今早回来的时候，我看他在院子里种了点小菜，等长差不多了喊你来吃啊，这种自己种的小青菜比外面卖的好吃多了。” 看来这是惯犯了啊。 怪不得大家都防贼一样防着戴总厨呢。 经过这一个小插曲后，戴建利拿来两个稍微大一点的方形盒子，清洗干净后擦干水分，接着在盘子里刷上一层薄薄的熟猪油。 弄好后将调好的白色rou湖倒进去。 他一边倒一边说道： “这一步一定要刷猪油，不能刷植物油，否则蒸出来的鸡糕就不是洁白的颜色了。” 林旭点头应和道： “确实，植物油太容易给食材上色了，也就色拉油好点，但效果还是不如猪油。” 把rou湖全都盛进托盘中后，轻轻磕一下，将里面的气泡排出来，这样蒸出来的鸡糕就不会有气孔了。 做完这些，将两个盒子放进蒸锅里，上面罩一层保鲜膜，但不用盖严，能挡住锅盖上的冷凝水别滴下来就行。 接着盖上锅盖，小火蒸制。 “林老弟，发现了没？蒸这个用的是小火，你知道是什么原因吗？” 这个问题还真把林旭给问住了。 他想了想问道： “是为了防止盒子里的鸡糕产生气泡卖相不好？” 蒸气太足的时候，蒸出来的食物就容易有气泡，为了防止这一点，做蛋羹之类菜品的时候，都需要用中火蒸制，让蛋液凝固的过程更温和，这样做出来蛋羹质地更好。 这鸡糕，应该也是类似的作用吧？ 林旭话音刚落，戴建利就点了点头，随即问道： “还有呢？” 还有？ 这咋突然成毕业答辩了？ 林旭瞥见桉板上还剩下一些猪肥膘没用完，脑子里灵机一动，顿时想到了一个可能，他冲戴建利说道： “是为了防止蒸出猪油吗？” “对！林兄弟真不愧是老天爷抱在怀里喂饭的人啊，这天赋真是……当年我学厨艺的时候，愣是想了小半天才琢磨明白。” 小半天？ 这才是老天爷抱在怀中喂饭的吧？ 像我们这种挂逼，都是偷偷潜入到老天爷的厨房偷饭吃而已。 能偷到全凭运气好。 鸡糕的蒸制时间不能太长，基本上凝固了就得端出来，否则蒸久了食材收缩，卖相就不好了。 林旭详细询问了戴建利和十八号楼的几位厨师长。 得知这些鸡糕基本上八分钟到十分钟内就能蒸好，不过具体的，还得看rou蓉的量和容器的深度。 一般情况下，rou湖越深，就越难蒸透，蒸的时间就越要延长。 而在蒸制的时候，要尽可能的选择金属容器，最好是导热最快的铝制容器，其次是不锈钢或者铁盘等。 而塑料、陶瓷等导热效果不佳的容器尽量少用，这会造成鸡糕生熟不一致的情况发生。 比如中间的rou湖还带着溏心没有凝固，而周围的rou湖已经蒸到出油满是气泡。 这些不仅是蒸鸡糕的要领，同时也是所有蒸制类菜品的需要注意的事项。 聊着这些话题的时候，林旭突然看着戴建利问道： “戴总厨，鸡胸rou可以做成鸡糕，那鱼是不是也能做成鱼糕啊？” 戴建利冲旁边几位厨师长笑着说道： “看到没，从鸡糕上面直接联想到了鱼糕，这就叫天赋……兄弟，鱼糕的做法跟这差不多，其实在湖北，鱼糕是很常见的美食，不管炖菜煮菜亦或者是蒸菜，放几片鱼糕进去都能让味道更加鲜美。” 他这么一说，林旭就有了个大概的了解。 大概跟鱼丸之类的味道差不多。 回头有机会了可以做点尝尝，毕竟鱼rou相对于猪牛羊来说，热量低了不少，而且做的时候不用放猪油，直接弄点鱼油进去，效果应该也不错。 没多久，锅里的鸡糕已经蒸好。 戴建利用盘夹将两个盛着鸡糕的盒子从锅里取出来，拿掉表面罩着的保鲜膜，一股浓郁的鲜香味便从盒子里飘了出来。 此时里面的rou湖已经凝固，表面洁白细腻，配上那浓郁的鲜香味，让林旭有种倒出来切片蘸蒜汁吃的冲动。 《五代河山风月》 “蒸好了，但不建议立即从容器中取出来，因为有些地方可能还没达到十成熟，所以正确的做法是，端出来自然冷却一会儿，让余温将不熟的地方煨熟，这样做出来的鸡糕质地更好。” 林旭点点头，总算明白了这里面的门道。 趁着晾鸡糕的空档，戴建利切了一切葱丝，准备做软烧。 所谓的软烧，就是让食材保持软嫩的一种烹制方式，跟红烧干烧等类型都不一样。 没多久，鸡糕晾得差不多的时候，戴建利小心的从盒子里倒出来。 鸡糕颤巍巍的，从视觉效果来看，跟豆腐没什么区别，甚至比豆腐看起来更细腻更诱人一些。 这会儿的鸡糕还不能切，得让温度再降下来一些，这样切的时候，鸡糕才不会散成一堆。 “鸡糕的做法有很多，可以像芙蓉鸡片那样直接在锅里稍稍炒一下，也可以用鸡汤烩一下，还可以做成鲜熘鸡糕、软炸鸡糕、清汤鸡糕等等，就把这玩意儿当成豆腐摆置就行，别被思维限制住。” 别被思维限制住？ 林旭觉得这话说得挺到位。 越是厉害的厨师，就越容易陷入思维僵化的窠臼中。 比如这鸡糕，既然把这玩意儿当成豆腐来用了，那直接做成麻婆鸡糕不就行了？诶对，麻婆鸡糕。 用做麻婆豆腐的方式把鸡糕做出来，那味道想必会非常美味吧？ 刚想到这里，林旭的脑海中就响起了系统的提示音： “宿主思维开拓，触发支线任务【菜品创新】，请宿主在12小时内，用麻婆豆腐的方式作出一份不低于卓越级的麻婆鸡糕，完成后奖励完美级冷门川菜抽奖一次。” 支线任务？ 菜品创新？ 林旭没想到自己只是发散一下思维，系统居然这么给面子的弄出一个任务来。 12小时的话，那就今天呗。 对他来说，鸡糕的做法倒是不难，关键是麻婆豆腐的做法到现在还没掌握，他唯一的选择，就是用积分兑换这道菜的做法。 兑换到手后，再用麻婆豆腐的做法烹制麻婆鸡糕。 苦苦积攒的积分，又要被消耗了啊。 林旭都囔一句，随即进入积分商城进行兑换麻婆豆腐。 然而等他翻出这道菜菜品，眼睛却不由自主的瞪得熘圆。 【合格级麻婆豆腐：350000积分】 【优秀级麻婆豆腐：700000积分】 【卓越级麻婆豆腐：1200000积分】 【完美级麻婆豆腐：2000000积分】 什么情况？ 不就是一道豆腐菜吗？咋起步价就35万积分啊？ 有木得搞错？ 狗系统这是在坐地起价吗？ 不过有任务在，也不能不兑换。 他原本想兑换卓越级的烹饪方法呢，但想想做麻婆鸡糕的要求是不低于卓越级，那最好还是把完美级的做法给兑换到手。 想到这里，他毫不犹豫兑换了麻婆豆腐的完美级做法。 二百万积分瞬间被扣除，连反悔的余地都没给林旭。 “消耗2000000积分，获得完美级经典川菜——麻婆豆腐，并触发试炼任务：请宿主在十二小时内，利用麻婆豆腐的烹制方法做一道类似菜品，完成后才能正式获得麻婆豆腐的经典做法，否则将降级为卓越级。” 看完任务介绍，林旭多少放下心来。 两个任务可以合并进行，这算是这个支线任务中唯一的好消息了。 下午回去后就开始着手准备这道菜。 店里的米饭杀手越来越多，那就再加一道麻婆豆腐吧。 照这么发展下去，这些米饭杀手迟早会在林记美食成团出道的。 他正暗自滴咕着的时候，旁边的戴建利架上油锅，锅里放入一半色拉油，再放入一半猪油，调成小火，开始切鸡糕。 晾凉了的鸡糕质地会稍稍便硬一些，相对来说更好切。 用菜刀将鸡糕切成七八毫米厚的菱形片，切好后盛在大漏勺中。 这会儿锅里的油温也稍稍上来了一些，差不多有三成热左右，戴建利将漏勺整个浸在油锅中，鸡糕表面逐渐出现了一些密集小泡。 跟芙蓉鸡片一样，这些鸡糕炸制的时候也得使用温油，这样才能最大限度的保持鸡糕的鲜嫩。 林旭记得过去老妈做软烧豆腐的时候也有过油的步骤。 没想到这软烧鸡糕也是同样的cao作。 真就把鸡糕当成豆腐来做呗。 鸡糕过油的时间不用太长，主要是让表面稍稍收紧一些，这样在烧制的过程中就不容易散成一团了。 炸好的鸡糕捞出来直接放进温水中浸泡，去除多余的油脂。 将锅里的油倒出来，重新放入一小块猪油，油化开放入几颗花椒炸一下，出香味后捞出来，放入葱丝，再将鸡糕捞出来放进锅里。 不翻炒，而是直接顺着锅边淋入一大勺浓鸡汤，接着开始调味，放入食盐、白糖、胡椒粉以及一点点白酱油。 大火烧开，再小火煨一下，让汤汁完全浸入到鸡糕中。 最后勾一点点水淀粉，淋入一点鸡油，出锅装盘。 整个烧制过程不复杂，但要足够小心，因为这些鸡糕非常嫩，动作稍微大点就有可能散开，变成一堆湖湖。 出锅后戴建利看着林旭问道： “咋样兄弟？学会了吗？” “差不多了，今天我回去打算好好练习一下，要是有啥不懂的，再向您请教啊戴总厨。” “客气了兄弟，有啥直接问，咱兄弟之间别见外。” 戴建利指着盘中的菜冲林旭说道： “尝尝，看味儿咋样。” 这还用尝吗？ 这味儿绝对够鲜美啊。 不过滴咕归滴咕，林旭还是第一时间就拿起了一双快子和一个小碟子。 吃这种菜品，得有小碟子接着，不然太容易夹碎了。 他小心夹了片鸡糕放进碟子里，略微吹了一下后，便迫不及待的夹起来尝了一口。 跟豆腐一样，别看吃之前吹了吹，但入口还是被烫了一小下。 入口首先尝到的就是鸡的鲜味，接着是猪油那馥郁的香味。 除了味道之外，鸡rou蓉的细腻和猪油的丰腴两种口感交织在一起，让人从心底生出了无限的幸福感。 太美妙了。 林旭忍住嘴里的烫，冲戴建利竖起了大拇指： “戴师傅，您这手艺，绝了！” 戴建利谦虚的摆了摆手： “咱也就这点本事了，不过就钓鱼台来说，我做鸡糕还是有点水准的，要搁老宋，你把他骨头拆了也做不出……” 话还没说完，外面就传来了宋大海的声音： “你狗东西再给我说一遍试试？” ———————— 不好意思又更晚了，看了看更新记录，除了上月2号因为感冒少更一章之外，本书已经将近五十天日更过万了，这么繁重的更新，让我身体和精神都很疲惫，不过我会尽量调整的，争取做到连续一百天日更万字，这虽然不算什么成就，但至少要对得起大家花的钱。 本章5500字，求月票啊兄弟们，今天依然万字更新，别担心！