第246章 芝麻烧饼夹牛rou，一顿五个吃不够！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第246章芝麻烧饼夹牛rou，一顿五个吃不够！【求订阅】做烧饼的技法到手后，林旭毫不犹豫就准备把垛牛rou做出来。 垛牛rou也叫垛子牛rou或者牛rou垛，是利用煮烂的牛蹄筋将煮熟的牛rou堆在容器中，挤压成水桶状的牛rou垛头。 过去卖垛牛rou的小贩往往会推着独轮小车售卖，所以这种牛rou也叫小车牛rou。 把压得瓷实的牛rou用刀切成薄薄的片，吃起来香味馥郁，口感劲道。 夹进新炕出来的烧饼中，饼的热气将牛rou的香味重新烘出来，咬一口别提多美了。 当年上初中的时候，林旭最喜欢做的事情就是放学回家的路上，在垛牛rou的摊位前买个烧饼夹牛rou。看書喇 小贩会拿着一把特制的刀，炫技一样从垛头上将牛rou片下来，rou片薄得甚至能被风吹跑。 片得差不多了，将牛rou片放在秤上称重，随即从隔壁的烧饼摊拿个刚出炉的热烧饼，将牛rou片一股脑夹进去。 一個烧饼，半斤牛rou，这么边吃边往家里走。 到家基本上已经吃饱，可以开心的打着学英语的旗号玩电脑游戏了。 可惜自打街上开始清理小商小贩、提升市容市貌后，这种垛牛rou就很少能见到了，偶尔遇到，旁边也没了过去一直搭档着的烧饼摊。 即使有人买，小贩也不像之前那样炫技了。 用刀匆匆片一堆牛rou，过一下秤就赶紧装袋递给顾客，好像晚几秒钟顾客就反悔不买了一样。 “旭宝，你在想什么呐？” 下班的沈佳悦见到林旭抱着墩墩陷入了沉思，还以为遇到啥事儿了呢，赶紧关心的问了一句。 墩墩见到悦悦大魔王，随即跳到服务台上，然后扭着肥硕的身躯往自己的小屋中一钻，生怕躲得慢了被抓到一样。 林旭回过神来，笑着说道: “没事，就是想起上初中时喜欢吃的一样美食。” 一听说吃的，沈宝宝当即眼前一亮: “那你能做给我吃吗？” 吃了旭宝上初中时喜欢吃的美食，这算不算我俩初中就认识了？ 那会儿要是同学多好，我就可以光明正大的欺负旭宝了，想他了就找个没人的角落，把他摁在墙上可劲儿亲。 哼哼，敢反抗就加倍亲！ 一想到自己用蹂躏墩墩的方式蹂躏初中时的林旭，沈宝宝脸上就忍不住洋溢出了霸道的笑容。 “能啊，这道美食要提前一天做，我这会儿就做吧。” 说完他返回到楼上，冲车仔吩咐道: “打电话让胡老板送五十斤牛腱子rou和二十斤牛蹄筋，我准备用牛rou做一道美食。” 车仔一听，立马掏出手机打电话去了。 牛rou？牛蹄筋？ 这是要做五香牛rou吗？ 沈佳悦有些好奇，但并没有问出来。 因为她并不关心是什么美食，只是听说自家旭宝喜欢吃的，就下意识的想尝尝而已。 没多久，车仔匆匆下楼。 几分钟，他乘坐电梯上来，身边多了个简易的手推车，上面放着林旭点名要的牛腱子rou和牛蹄筋。 “老板，牛rou送来了。” 林旭一听，立马将这些牛rou从袋子里倒进盆里，再加入大半盆冷水浸泡着。 垛牛rou跟一般的卤牛rou不同。 这道美食是要先把牛rou白水煮出来，煮好后再撒特制的调味粉料，然后放入容器中压制定型。 为了防止煮出来的牛rou发腥，在煮制之前需要尽可能的将牛rou中的血水浸泡出来。 只有这样，rou香味才会浓郁。 泡牛rou的时候，还要用菜刀将大块的rou分割成小块。 这不仅方便浸泡，而且还能在最后压制的时候，更好的摆放到容器中。 忙完这些，林旭又将蹄筋浸泡了起来。 在垛牛rou的制作过程中，蹄筋是起粘合剂作用的。 这会儿浸泡自然不是为了去除蹄筋中的血水，而是为了让蹄筋尽可能的舒展开，这样用高压锅压的时候，才更容易煮透。 “妹夫在厨房忙活啥呢？” 陈燕今天穿着减龄的连体工装裤，扎着马尾，脚上穿着白色帆布鞋，猛一看仿佛刚毕业的大学生一样。 “要给我做他上初中时吃的美食，具体是什么我也不知道。” “那你知道啥？” “我知道今天某个孤寡老人在装嫩……哎哟别掐别掐……燕宝，你这身衣服真好看，减龄又时尚，看起来比我都小两岁呢。” 姐妹俩正打闹着，看到车仔用手推车拉着好几箱果木炭往厨房送。 “车仔，这是什么啊？” “老板要的果木炭，他说明天要做烤乳猪，得用优质的果木炭才行。” 烤乳猪？ 陈燕立马来了精神。 没想到妹夫说到做到，居然真的要做烤乳猪了。 真不愧是全家的良心担当。 林旭忙完后洗洗手，从厨房中走了出来，见到大金主陈百万下班了，便说道: “你俩吃啥直接给服务员吩咐就行，我刚刚已经吃过晚饭了。” 陈燕好奇的问道: “你摆弄的牛rou啥时候做好啊妹夫？我们能不能等着吃？” “那你可得多等一会儿。” “没事，你就说大概多久能做好吧？” “明天中午……” 陈燕:？？？？？？ 妹夫你也开始调皮了是吧？ 她腾的一下站了起来: “你们聊，我先去找甜甜把卡退了。” 沈宝宝赶紧抱住了她: “别退别退，跟你开玩笑呢燕宝，别忘了明天吃烤乳猪哟……” 陈燕自然不会真的退卡，她只是想让这对无良小夫妻知道，自己现在的身份是林记的大金主，可不是那个处处被人嫌弃的恨嫁表姐。 晚上七点。 店里顾客爆满。 林旭将浸泡得有点发胀的蹄筋从水中捞出来，倒进大号高压锅中。 接着往锅里加入没过食材的水。 盖上锅盖，开始压制。 作为垛牛rou的粘合剂，蹄筋要彻底煮透，甚至可以煮到稍稍烂糊的地步，这样才能填补牛rou块之间的缝隙，让牛rou吃起来更加劲道弹牙。 蹄筋压上后，林旭把牛rou换了一下水，继续浸泡。 趁着这个功夫，他拿来一大堆香料和干辣椒、食盐、味精等调味品，开始制作垛牛rou要用的调味粉。 垛牛rou在煮制的过程中不放任何调料和香料，只有在煮好进容器的时候才会撒上调料粉。 可以说，垛牛rou味道好不好，跟调料粉有着直接关系。 在过去，料粉的配方都是各家的不传之秘，哪怕自己家人呢，也传男不传女，甚至只传给长子。 生怕流传到了外面。 这直接导致很多烹饪调味秘方和中医药方失传，造成了无可挽回的损失。 林旭拿了一口炒干品的锅放在灶上，依次往锅里放入桂皮、香叶、白芷、白蔻、草果、花椒、八角、丁香、小茴香等十几种香料，然后放在锅里，用小火慢慢炒制。 香料在磨粉之前，需要放在灶上焙出香味，这样磨出来的料粉香味更浓，洒在牛rou上，香味更容易渗入到牛rou中。 没多久，香料的香味从锅里飘了出来。 林旭将锅端离火焰，放在灶头边上慢慢炒着。 这一步不能着急，一定要小火慢炒，让香料的香味由内而外散发出来。 香料炒得差不多的时候，他拿了两个干辣椒放进锅里。 垛牛rou一般都是五香味，放辣椒不是为了辣，而是增香用的，所以两个干辣椒就已经足够，再多辣味就出来了。 全部炒好后，把这些香料倒出来放进料理机中，再放入食盐和一点点提鲜用的白糖，研磨成粉末。看書喇 “哇，好香啊，这是准备做十三香吗？” 魏乾炒完两道菜后凑过来，闻着林旭研磨出来的料粉香味，忍不住问道。 林旭笑了笑: “这是做垛牛rou用的料粉，不能当成十三香使用。” “垛牛rou？就是过去老家街头经常能看到推着小车售卖的垛子牛rou吗？你要做那玩意儿啊？那我可得好好尝尝。” 魏乾记得小时候吃的垛子牛rou非常香，而这两年买到的都没啥香味了，特别是年集上买到的，全都是碎rou头，甚至还夹杂着其他动物的rou块，跟过去那种纯牛rou做成的完全不能比。 现在见林旭做这道美食，他的馋虫一下子被勾了起来。 “这东西适合夹烧饼吃，你既然做了垛子牛rou，是不是也把烧饼做出来啊？” “做，今天先把牛rou垛上，明天再做烧饼。” “嘿！那我可就等着吃了啊。” 料粉做好后，牛rou也泡得差不多了。 林旭把rou块从盆里捞出来，控水后放进汤桶中，再加入尽可能多的清水。 白水牛rou不用焯水，但需要烧开撇去浮沫，所以要多加一些水，这样撇浮沫的时候才不会畏手畏脚。 没多久，锅里的水烧开了。 用勺子撇去浮沫，再调成中小火，开始煮制。 大概煮了四十分钟左右，牛rou的香味已经彻底出来，并且rou块用筷子可以轻松扎透，就说明牛rou已经熟透。 做垛牛rou，rou块不用煮太烂糊，熟透了就行。 这样压出来的牛rou更加瓷实，口感也更加劲道。 捞rou的时候，庄一舟闲着没事过来帮忙，他将捞出来的rou块放在一个大铁盆中，林旭则趁热在rou块表面撒一层料粉。 撒均匀后放在盆里，庄一舟这才开始捞下一块。 因为煮之前浸泡过的缘故，rou块看起来不够红润。 但林旭知道，明天把垛牛rou压好，用刀切片的时候，rou块里面的红润颜色才会显现出来，那会儿也将是垛牛rou惊艳亮相的时刻。 所有rou块全都捞出来，把放完气的高压锅端过来，再拿来一个小缸，开始压rou。 洗刷干净的缸底部先舀入一勺煮得烂糊的蹄筋，摆入一层沾满料粉的rou块。 接着再浇一勺蹄筋，顺便按压一下里面的rou块，让蹄筋将缝隙填满，然后放入新的rou块。 这样一层rou块一层蹄筋的放进去。 放好后表面盖上一个比缸口小一圈的木制盖子，再压上一桶水，里面的rou汤瞬间被挤压了出来。 林旭拿着一个小勺子，将挤压出来的rou汤重新盛到高压锅中。 这些汤扔了怪可惜，不如跟剩余的蹄筋放在一起，用容器装起来做成蹄筋冻。 这种富含胶原蛋白且没多少热量的美食可是女士们的最爱，不能浪费了。 做完这些，将水缸小心的送到冷库中，再将缸口封好，防止进入灰尘。 而那些蹄筋，则用料粉搅拌一下，倒入一个稍微深一些的托盘中，同样放到冷库里进行冷却凝固。 “老板，这些煮牛rou的汤怎么处理啊？” 车仔好奇的问道。 要是泼了的话怪可惜的，但留着又不知道做什么好。 林旭说道: “留着明早做牛rou汤吧。” “好的，等会儿我给明天的早班师傅说一声。” 第二天早上。 林旭照例又是六点起床。 偷偷亲了口睡梦中的乖宝宝后，他来到店里，先去了一趟冷库。 蹄筋冻已经做好，倒出来后呈半透明状态，看起来有点像凉粉，里面的蹄筋影影绰绰的看不真切。 不过切成片的时候，应该会清晰的显现出来。 接着他打开缸口封着的白布，提出里面放了一夜的水桶，再用力将缸里面已经彻底凝固在皮冻中的木质盖子拽出来。 里面的垛牛rou已经清晰可见。 和早班师傅将这个小水缸倒扣在一个托盘上，再小心搬开，漂亮的垛牛rou便出现在了眼前。 “哎哟，这太漂亮了。” “老板你手艺真是绝了！” 早班师傅和几个帮厨忍不住夸了起来。 林旭笑着拿着一把切片刀，在垛牛rou表面慢慢切了一刀。 一片连着筋的rou片就飘落下来。 rou片切口处，红润的颜色让垛牛rou的颜值变得更高了。 他用菜刀将垛牛rou上面一圈全都切了个遍，垛牛rou的卖相才真正显现了出来。 红润的rou块叠放在一起，缝隙中填满了半透明的蹄筋，看起来就非常漂亮。 捏一片送进嘴里。 完全敛入rou中的香味这才慢慢散逸出来，撩拨着人的胃口。 嚼一下，rou质绵密，口感劲道，rou香浓郁，回味中能品出淡淡的卤香味，非但没有压住rou味，反而把rou香味衬托得更加美妙。 好吃！ 不愧是享誉华北地区的名小吃。 这口感，这味道……就差芝麻烧饼了。 想到这里，林旭立即拿着面盆开始和面，准备用店里的烤箱做点芝麻烧饼过过瘾，顺便也让员工们尝尝这款小吃。 盆里倒入半盆中筋面粉，用温水把酵母粉和白糖化开，再用这碗水将盆里的面粉搅拌成面絮，接着再揉成软硬适中的面团。 发酵粉要比平时蒸馒头多一倍，这样烤制的时候，烧饼才会迅速膨胀。 面团揉好后盖上盖子开始饧发。 趁着这个功夫，他架上炒锅，锅里放入一把食盐和一小把花椒，开微火将花椒焙香，接着用擀面杖将食盐和花椒全部碾碎。 往烧饼芯里加的花椒盐就做好了。 烧饼是要有芯的，而且必须是咸芯，这样吃着才更美味。 花椒盐准备好之后，把盆里的面团拿出来再揉一遍。 这一步不用等面开好，因为发酵粉的量比较大，等做出饼坯后再饧发，那样烧饼膨胀得才更到位，吃起来才更加松软可口。 揉一遍之后把面团搓成长条，先把面团揪成一个个核桃大小的面剂子，揪好留一小块面团。 接着开始做饼坯。 先用手把面剂子压扁，然后从面团上揪一块拇指大的面团，在植物油中蘸一下，再蘸一下花椒盐。 接着放到压扁的面剂子上，用面剂子把这团沾了油脂和花椒盐的小面团给完全包裹进去，包好之后收口，重新搓圆。 一个个面剂子包好后，端来半碗清水和半碗白芝麻，再将烤箱的烤盘准备好。 拿起两个面剂子，在碗中蘸一下水，接着分别蘸一下芝麻。 将两个面剂有芝麻的一面贴在一起，轻轻挤压，把圆球状的面剂子重新挤压成面饼的样子。 挤压过后，芝麻会粘得更加牢固，饼坯也已经做好。 把饼坯有间隔的放在烤盘上，摆满后将烤盘放进关闭状态的烤箱中，密闭饧发。 嗯，厨房的温度太高，饼坯直接暴露在空气中容易失水造成表面干裂，所以放进烤箱中，这能最大限度的保持饼坯的水分。 四十分钟后，面饼已经膨胀了将近两倍大。 原本间隔很远的饼坯，此时几乎已经紧紧挨着。 林旭把饼坯从烤箱中抽出来，给烤箱预热。 预热好之后，将烤盘放进去，开始烤制。 “温度已经设定好了，十五分钟自动关闭，我要没回来记得把烤盘从里面抽出来。” “好的老板，我记住了。” 林旭洗洗手回到家里，这会儿沈宝宝还在熟睡，嘴角甚至有口水流出。 “宝宝，起床吃饭啦。” “我不……我要睡觉……你别打扰我……” “我做了芝麻烧饼，起晚了可就没了啊。” 床上这位睡得眼睛都睁不开的乖宝宝顿时一轱辘坐了起来: “烧饼？在哪呢烧饼？” 这贪嘴的模样，跟墩墩闻到rou味有一拼了。 林旭靠在床上，一边给这丫头找衣服一边说道: “正在烤箱里烤着呢，昨晚的牛rou也能吃了，等会儿用热烧饼把牛rou夹起来，就是我初中那会儿最喜欢的美食了。” 沈宝宝彻底醒了过来，一边穿衣服一边说道: “快去帮我挤牙膏呀，莪要赶紧去店里吃烧饼夹rou，顺便把燕宝喊醒诱惑她一下，你把我吵醒了，我不吵醒一个人心里总觉得不平衡。” 林旭:“……” 大姨子上辈子造啥孽了？ 居然被你反复折磨。 不过喊她过来也行，昨天就馋牛rou了，正好今早配着烧饼过过瘾。 洗漱一番后，他和沈宝宝重新回到了店里。 刚进厨房，烤箱也到时间了。 戴上隔热手套，刚打开烤箱，一股浓郁的面香味就从里面飘了出来。 这些烧饼个头都不大，夹rou吃正合适。 把烧饼倒进托盘中之后，开始烤下一盘。 “哇，好香啊！” 闻到烧饼的香味后，沈宝宝才真正意义上的醒了。 看到烤得金黄的烧饼和那一大坨垛牛rou，这丫头立马凑过来，举着手机开始拍摄。 拍好后发给陈燕，然后接过林旭递来的烧饼夹牛rou，美滋滋的咬了一口: “哇噻，这口感也太棒了吧？” 酥脆松软的烧饼夹着薄薄的牛rou片，一口下去，早起的困倦顿时一扫而空。 “旭宝，我要吃五个……不……我要吃八个！” “好，你吃多少我就给你做多少个。” 林旭给自己也夹了一个，尝了尝之后觉得确实不错。 虽然这不是街上那种霸气的大烧饼，但味道好啊，特别是里面的牛rou片塞得鼓鼓囊囊的，咬一大口真过瘾！ 沈宝宝很快将一个小小的烧饼吃了个干净。 她掏出手机，含糊不清的说道: “这太好吃了，不行，得把图片撤回来，我先吃饱了再告诉燕宝，省得她跟我抢……” ———————— 中午刚更完就停电了，我处心积虑攒出来的一小时码字时间就这么被压负荷压没了……高温赶紧过去吧，老这么停电真是伤不起！这一章更完本书也90万字了，上架后平均每天更新1.2万字，这值不值得一个全订奖励啊兄弟们？