第202章 油焖大虾烹制的诀窍和秘密！墩墩的报复心！【求月票】
“油焖大虾？” 一听菜名，亲戚们全都露出了期待的表情。 倒不是觉得这道菜稀奇，相反，在中原地区的红白喜事宴席上，经常能吃到油焖大虾。 就因为经常吃，所以大家才想对比一下，看林旭做的跟平时红白喜事上吃的有什么区别。 现在景区的农家菜餐厅是林旭的二姑夫石文明负责的。 他是附近乡镇的村宴厨师，最近景区生意红火之后，便负责起了农家菜餐厅。 一听侄子要做油焖大虾，石文明赶紧放下酒杯向这边走来： “都需要什么调料？我这就准备，番茄酱要吧？厨房刚开了一大罐，米醋也有，也是新开的。” 林旭笑着摇了摇头： “二姑夫，我做这道油焖大虾，既不用番茄酱，也不用米醋，但绝对比用番茄酱和米醋做出来的好吃。” 中原地区吃到的大虾基本都是冷冻虾。 不是新鲜的活虾。 所以做油焖的时候，会放入米醋或者番茄酱做成糖醋口味，用来压制虾rou那种不新鲜的口感和味道。 然而实际上。 真正的油焖大虾是不需要用这些调味品的。 一听做法不一样，石文明好奇起来： “那咋做啊？我能跟着看吗？这不会涉及到国宾馆的机密吧？” 身为厨师，对不一样的烹制方法都充满了好奇心。 但钓鱼台国宾馆的神秘，又让石文明有些忐忑。 生怕侄子透露出了不该透露的秘密。 林旭说道： “您随便看二姑夫，这没啥秘密可言的，甚至大姑二姑舅妈你们都可以来看，这道菜挺简单的，学会了绝对会是家宴上的一道亮色。” 一听很简单，女士们坐不住了。 纷纷起身过来学习。 就连陈美娟也跃跃欲试，但又怕沉宝宝一个人坐在亲戚堆里不自在，便忍住好奇心，陪着宝贝儿媳继续吃东西。 林老太太笑呵呵的看着这一幕： “家和才能万事兴，这话真是一点不假。” 她退休前是中学的校长，在家族素有威望，林家的亲戚间之所以这么团结，跟林老太太的管理和教育密不可分。 甚至可以说，林家“互帮互助，相互扶持”的家风就是林老太太确立的。 这也是为什么景区刚有起色，陈媛媛就跑过来当售票员，石文明负责起农家菜餐厅，就连林旭那个无所事事的表叔，也跑过来看大门的原因。 亲戚嘛，就得这么相互帮衬。 见亲戚们围过来。 林旭也没藏私，一边动手收拾大虾一边讲解处理要领。 今天大舅买的是特优级明虾，也叫对虾，个头大，再加上是活着的缘故，应该花了不少钱。 “虾的处理分为四个部分：剪虾枪、去虾囊、剪虾脚、挑虾线，我一个一个来说，这都是有诀窍的。” 所谓的虾枪，就是虾头最前端那根又直又长的尖刺。 做虾的时候，这个部位要剪掉，不然吃的时候容易扎到嘴，造成口腔红肿出血甚至发炎。 剪虾枪不能从连着虾头的部位剪，那样不除根，吃的时候照样会被藏在虾头中的虾枪刺到。 想要将虾枪处理干净，需要从虾的眼部下方下剪，将虾眼连带着虾须以及半个虾头全都剪掉，这样才行。 林旭边剪边讲解。 剪掉虾头后，他顺着虾身将虾腿虾脚全部剪掉。 接着将虾尾的部位剪成齐头，顺便将两片虾尾中间的部位剪一下，这样做的目的是方便挑出虾线。 做完这些，把剪刀塞进剩余的虾头部位中，轻轻一挑，将虾囊挑出来。 挑的时候偶尔还会将虾线一股脑的挑出来。 这就是在虾尾处剪一刀的缘故。 就算虾线没出来也没关系。 从虾尾第二节下剪刀，将虾壳轻轻剪开，然后用剪刀从rou中一挑，虾线就会被挑出来。 “记住是从上面数第二节，这个部位的虾壳剪开后，虾rou是完整的，焖的时候虾壳也不会裂开，同时调味的味道会从这里渗入到虾rou中。” 做油焖大虾需要的明虾个头都挺大。 要是不剪开的话，用油焖的方式很难让调味料完全深入到虾rou中，就算渗进去了，虾rou也早已经焖老。 林旭的亲戚们听得连连点头。 就连石文明这个村宴大厨，此时也一副认真倾听的模样，虽然他接触烹饪很多年了，但都是人家咋做就跟着做。 知其然，却不知所以然。 现在听林旭这么讲解。 他才清楚原来想让虾rou快速入味，同时虾身虾仁保持完整，只需要用剪刀将第二节虾壳剪开就行了。 真是个了不得的窍门啊！ 把所有大虾都处理好之后，林旭把虾放在一边，顺便拍了一记大舅的马屁： “大舅这虾买的真是完美，哪怕钓鱼台的采购经理呢，也不一定能买到品质这么好的大虾。” 林旭的大舅陈美德一听外甥这么夸自己，顿时喜笑颜开的说道： “你可不知道，为了买这虾，我专门跑到了海鲜城找了好几家才找到，费老鼻子劲了。” 林旭的姥姥陈老太太忍不住瞪了他一眼： “外甥奉承你一句，你听着就是了，咋还表功呢？” 陈美德赶紧给自己老妈夹了块软烧豆腐： “妈您吃菜，渴不渴？要不我给你倒杯茶？” 陈老太太笑骂道： “臭小子，还不能说你了是吧？” 陈美娟兄妹三个，老大陈美德是市文化局的一个小干部，老二陈美亮早些年是殷州市有名的养殖大王，开设了殷州市最大的养鸡场。 一场禽流感过后。 他的事业顿时化为乌有，甚至还背着上百万的债务。 这些年省吃俭用，加上亲戚们的帮衬，总算把债务还清。 女儿陈媛媛来景区上班后，好不容易歇歇的陈美亮也跑了过来，并且主动担起了水库管理员的职责。 没事就划着小舟在水库中熘达一圈。 彷若隐士一般。 把大虾全都收拾好之后。 林旭拿着一块生姜切成片，随即又斜刀切了一些大葱，边切边说道： “做油焖大虾，不需要番茄酱或者醋，但是需要葱椒油。” 葱椒油？ 不光姑姑舅妈们有了疑惑，就连石文明这个村宴大厨也有些茫然，对这个名词有点陌生。 林旭笑着说道： “葱椒油就是用葱姜和花椒炸的油，有去腥去异的效果，你们可以炸一些放在家里，以后做海鲜时候放一点，味道会非常出彩。” 一听做海鲜可以放。 大家的兴趣就来了： “是怎么炸的小旭？” “这三种材料是什么样的比例？” “用什么油比较好？大豆油可以吗？” 林旭把切好的葱姜分别放在碗里，然后又抓了一把花椒说道： “葱姜花椒这三者的比例是6：2：1，标准的葱椒油是闻起来有花椒味，但吃起来一点都不麻，这是最适合海鲜的状态……至于油，除了菜籽油之外，其他油都行。” “为什么不能用菜籽油？” “菜籽油太容易上色，炸出来的葱椒油颜色深，影响海鲜的卖相。” 解释完之后，林旭往锅里加了一些花生油。 然后打开灶头开始烧油。 油温三成热的时候，将花椒倒进锅里，小火慢炸。 等锅里油温升高冒烟的时候，将锅端开，随即把姜片放进去。 这样既能降低油温，避免花椒被炸湖，同时也能将生姜的香味炸出来，并随着油温降低而融入到油脂中。 等锅里的油温降下来后。 把锅重新放在灶上，开小火，顺便将斜刀切的葱片也放进锅里，低温油炸。 这既能把食材中的香味炸出来，同时也不会变色。 “好的葱椒油炸出来后，油脂的颜色跟倒进锅里时候一模一样，这样才不影响菜品的卖相。” 等锅里的葱片变得焦黄的时候。 林旭把密漏放在一个大碗上，然后端着锅里的油倒出来，过滤后的油脂就是葱椒油了。 至于炸完的葱姜花椒也不用扔。 下午做菜时候放进锅里，会让菜的味道更香一些。 把葱椒油做好后。 油焖大虾的准备工作就告一段落，可以进行烹制了。 林旭架上炒锅。 先热锅凉油滑一下锅，防止大虾在煎制的时候粘锅，然后往锅里放入一大勺食用油，再放入小半勺葱椒油。 搅拌一下，让两种油混合在一起。 接着将收拾好的大虾挨个儿摆放在油锅里。 “哎哟，这不烫手吗小旭？” “就是，别烫着你了。” “我在家从不敢这样，生怕烫个燎泡。” “人家说好的厨师都不怕烫，看来咱家小旭也达到这个境界了啊。” “文明你也是厨师，你怕烫不？” “我这就是乡村假把式，不正规的。” “……” 亲戚们你一言我一语的聊着，等林旭把虾摆好，锅里的油温也已经彻底上来，大虾被煎得通红，浓郁的鲜味从锅里飘了出来。 林旭端着锅轻轻转动一下，让锅里的油把所有虾都煎到。 然后勐地来了个大翻勺，锅里的虾被高高抛起，在空中翻个面之后，再次落入锅中，依然整整齐齐的码放在一起，没有一丝凌乱。 “哎哟这一手漂亮啊！” “每次看电视里那些大厨翻勺我都羡慕，没想到咱家也出了个会大翻勺的人了。” “早知道刚刚录下来了，这发出来不得吸引一大波点赞吗？” “那肯定的，小旭在网上人气多高你又不是不知道。” “文明你会不？” “会倒是会，就是翻完得赶紧把掉地上的虾捡起来。” “……” 大家正聊着的时候，林旭开始讲要点了。 “大虾翻过之后，要用勺子挨个儿把虾头的部位稍稍挤压一下，把虾脑挤出来，让锅里的油变成虾油，这样煎出来的大虾更鲜。” 他一边说一边挤压。 很快。 锅里原本金黄色的油脂就因为虾脑的作用而变成了红润的虾油。 这些虾油重新煎着虾壳大虾，让原本红润的虾壳变得更加红亮诱人了。 等大虾的两面煎好。 林旭往锅里加了一炒勺的黄酒。 又根据锅里大虾的量，加入一大碗水，一小勺半食盐和一把冰糖。 最后再放入一把姜末。 就可以盖上锅盖进行焖制了。 焖制的时候不能开大火，防止虾rou被焖老，用小火就行。 “不放葱吗小旭？” 二姑林红霞问道。 “不放，放葱的话会有葱臭味，只放姜末就行。” “看起来好简单啊，回去就试试。” “我也试试，这要学会了，以后家里不多一道拿手菜嘛。” “小旭在家这几天多教我们做几道菜啊，同事们这两天老拿这事儿奚落我，说侄子都在钓鱼台上班了，而我却连土豆丝都炒不好。” “我也是，他们老说我切的土豆丝比手指头都粗。” “我老土豆丝炒成湖湖，一炒就碎，这咋办啊小旭？” “小旭，切丝有窍门吗？” “……” 林旭哭笑不得的看着舅妈和姑姑们，笑着说道： “用刮丝器就行了，买小眼的，刮成丝后用清水多淘洗几遍，把淀粉洗干净，这样再炒口感更脆，还不容易炒成湖湖……最重要的是，一次少炒点。” 见亲戚们对这道菜感兴趣。 林旭干脆拿了个两个土豆，麻利的削皮后切成细丝，用清水淘洗两遍后捞出来控水。 接着准备一些干辣椒段和葱花，再切一点青红椒丝。 然后架上炒锅，开始制作。 锅里倒入花生油，不等油热就放一些花椒进去，炸出香味后把花椒捞出来，顺便把干辣椒和葱花丢进去。 炸香后倒入土豆丝，翻炒两下后顺着锅边淋半勺醋。 “放醋越早，土豆丝的口感就越脆，而且放早了醋酸味挥发出去，菜里只剩下了醋香味，吃起来更美味。” 急速翻炒一分钟后，烹入一点生抽，再放入食盐和一点点白糖进行调味。 最后将切好的青红椒丝放进去。 继续翻炒三十秒。 让料汁均匀的挂在土豆丝上面。 出锅装盘。 “这么快啊，这就好了？” “这种专业灶头火力强，最适合爆炒，在家做的话量尽量少一点，油烧热一点，也能达到爆炒的效果。” 林旭把锅里的土豆丝盛到几个盘里。 二姑夫石文明和二姑林红霞就立马端着去给亲戚那边送了。 “来尝尝来尝尝，小旭刚抽时间做的土豆丝，闻着味儿就馋得慌。” 正在等着吃大虾的亲戚们没想到还有意外惊喜。 把盘子端到餐桌上后，大家尝了尝土豆丝的味道，立马开始夸林旭做的好吃。 刘正宇尝了尝，笑着说道： “粤菜讲究锅气，爆炒类菜品没有锅气就是失败产品，没想到林旭随便炒一盘土豆丝也有锅气，这手艺真不错。” 旁边的曾晓琪尝了一大口： “好吃好吃，还想着回去后在林老板面前表个功，让他请我吃小龙虾呢，没想到提前尝到了林老板的手艺。” 她就是随口一说。 但隔壁桌上的陈美娟一听，当即对林红旗吩咐道： “既然曾记者想吃小龙虾，红旗你吃完饭去买一些吧，今天人多，咱多买点，让大家都尝尝小旭做的小龙虾。” 还没尝过儿子做小龙虾的手艺呢。 得趁着这个机会过过瘾。 一听吃小龙虾，旁边正在吃地皮菜炒鸡蛋的沉宝宝当即说道： “妈您是没尝过旭宝做的小龙虾，味道超级棒，啊，我现在想想就流口水啦！” “那晚上让小旭给你做，多做点，让我儿媳妇吃过瘾。” 沉宝宝当即把脑袋枕在了陈美娟肩上，撒娇似的说道： “谢谢妈，您对我真好。” 看着这融洽的婆媳关系，亲戚们都满脸的姨母笑。 谁能想到京城来的媳妇儿这么懂事呢。 刚订婚就叫妈叫得这么顺熘。 反观老家这边，不少花高价彩礼娶来的媳妇儿，结婚半年不改口的比比皆是，跟婆婆说话要么是“xx他妈”要么是“诶”，彷佛请回家一尊祖宗。 真是不能比啊！ 灶台前。 锅里的大虾还在焖着。 林旭一手端着锅柄，一手摁着锅盖轻轻晃了几下。 这样做的目的是防止粘锅，同时也能让料汁更加均匀的渗入到虾rou中。 约莫时间差不多的时候。 他掀开锅盖。 一股浓郁好闻的鲜香味顿时从锅里四散开来。 “哇，这味道好好闻。” “小旭这手艺真是绝了啊。” “光闻这味儿我就能吃俩大馒头。” “不愧是被钓鱼台特聘的厨师，我外甥就是厉害。” 亲戚们夸奖的时候，林旭用快子把锅里的大虾夹出来放在盘子里，刚把造型摆好，石文明就有些迫不及待的问道： “可以上桌了吗？” “还不行呢姑父，还得浇汁。” 把锅里的大虾全盛出来后，林旭把一个密漏放在碗上，然后将锅里的汤汁倒进去，顺便把里面的姜末过滤出来。 汤汁重新倒入锅里开火烧热。 一边烧一边搅拌。 汤汁以rou眼可见的速度变得粘稠起来。 “放冰糖的好处就是这样，收汁快，汁水明亮，浇到虾身上更漂亮。” 很快。 锅里的汤汁不仅变得粘稠，色泽也变得红润了起来。 这是虾油起了作用。 等汤汁彻底变得粘稠，林旭往锅里舀了半勺葱椒油，快速拌匀后端着锅，小心的浇在盘子里的大虾上。 浇好之后。 就可以上桌品尝了。 亲戚们看得面面相觑： “原来这才是油焖大虾啊？那之前放番茄酱放醋的做法是错误的？” 林旭笑着说道： “也不错，虾不够鲜的时候，做成糖醋口能最大幅度的提升鲜味，不过活虾的话，还是这种做法比较好，能吃到虾rou的鲜甜，而且口感还是脆的。” 他不说还好。 一说这种做法做出来的大虾这么神奇，几个亲戚赶紧把大虾给端走了。 一桌一盘，让大家都尝尝味道。 “奶奶，姥姥，您两位赶紧尝尝我的手艺。” 林旭解下身上的围裙，挨着沉宝宝坐下后，给林老太太和陈老太太分别夹了一只大虾。 “我大外孙的手艺闻着就香。” 陈老太太夹着大虾吮了一口，随即竖起了大拇指： “好吃好吃，我乖外孙的手艺比两个舅舅绑在一块儿都强。” 陈美德：“……” 陈美亮：“……” 妈你夸外孙就夸外孙，干嘛非得把我们俩带上呢？ 旁边的林老太太夹着碗里的大虾尝了一口，顿时眼前一亮： “我刚参加工作那会儿，曾经作为代表去过京城，吃过一次油焖大虾，跟这味道一模一样，原本以为这种做法没了呢，没想到我乖孙子居然会做。” 她又尝了一口。 接着说道： “对，就是这个味儿，入口咸鲜，回味中带着甜，不像咱们这儿的宴席上，愣是把油焖大虾做成了糖醋大虾。” 林旭笑着说道： “您要喜欢吃，我天天给您做。” 林老太太笑着说道： “那哪成呢，我乖孙子得在京城干事业，你妈她们会做就行了，以后奶奶想你了就让她们做给我吃。” 沉宝宝一听这话题有些伤感，赶紧说道： “不用哒奶奶，您想吃了说一声，我们就回来给您做，只要不带墩墩，坐高铁还是很快哒。” 刚说完，正从旁路过的墩墩就抬起爪子在她鞋子上踩了一下。 白色的鞋子上印着一个脏兮兮的猫爪印。 把沉宝宝顿时心疼坏了： “哇我的小白鞋……臭墩墩你是不是故意哒？” 墩墩蹲在门口悠哉悠哉的舔着爪子。 你在说什么呀，本喵不太能听得懂诶~ 一脸委屈的沉宝宝没法揍墩墩，只能把满腔怒火发在了油焖大虾上面。 她夹起一只大虾，学着林旭的样子先对着虾头吸一口，把里面的虾脑和浸入的汁液一股脑吸出来。 “哇，太鲜啦，果然这才是活虾的正确打开方式！” 吸完虾脑再将上半身的虾壳咬下来，吃掉里面的残余的虾rou之后，再咬着虾仁轻轻用快子一拽，整个虾壳就被拽了下来。 一整只的虾仁吃到嘴里。 那种鲜甜脆爽同时又弹牙的口感，简直让人陶醉。 “美味美味！以后林记上这道菜咩旭宝？” “上的，这种传统做法的油焖大虾越来越少了，我得尽量发扬光大，省得越来越多的人把糖醋大虾当成油焖大虾。” 林旭觉得，身为一个餐饮人。 有传承传统做法的义务和责任。 刚想到这里。 脑海中就响起了系统的提示音： “宿主决定发扬传统美食烹饪技法，完成隐藏任务【发扬传统】，奖励优秀级生活类技能——配音，恭喜宿主。” 配……配音？ 我就是个厨师而已。 你给我个这玩意儿干嘛啊？ 林旭默默吐槽一句，觉得系统的奖励越来越放飞自我了。 难道是墩墩那孩子偷的奖励太多。 所以系统要在别的方面找补回来吗？ 他轻叹一声。 随即夹起一只大虾吃了起来…… ———————— 昨天找了一堆油焖大虾的做法，就老饭骨的做法最地道，本章参考的就是老饭骨《油焖大虾》那一期的视频，制作者是bj萃华楼的总厨师长、鲁菜大师刘建民，大家可以学一下啊。本章6300字，求月票啊兄弟们！