第190章 成本爆炸的扬州炒饭！懂得看人下菜才是好厨师！【求月票】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第190章成本爆炸的扬州炒饭！懂得看人下菜才是好厨师！【求月票】比赛进行得如火如荼的时候。 林记美食的话题下面，无数网友也在关注着这场赛事，不能看直播的网友甚至还要求现场的朋友来个图文直播。 当得知第三轮比赛的内容是主食的时候。 网友们纷纷炸了锅。 人类高质量废物：妈耶，居然要比主食！ 木兰大哥求网址啊：这次的烹饪比赛还真是不走寻常路呢。 白羊老叫：对啊，人家比拼刀工都是基础刀工，这边直接上花刀了；人家比赛都避免出现主食，这边直接把主食列为比赛项目。 令郎胸肌如此浮夸：故意跟常规美食比赛对着来呢。 春风十里吹不动你：上一轮比赛凋刻圈炸了，这轮比赛林老板会跨界到哪个行业呢？ 隐形的鸡翅膀：反正再炸也炸不到我们配音圈。 九亿少女的噩梦：楼上的小jiejie你还是别立lag了，谁敢保证林老板不会跨到配音圈啊。 …… 一号楼后门。 燕京电视台的高清视频转播车上。 甄文生看着面前的直播屏幕，用对讲机说道： “五号机位，再去给林旭做的双鱼来个特写，其他机位开始往灶台附近移动，尽可能拍选手们的准备细节。” 说完后他冲坐在一旁的曾晓琪问道： “现在收视率怎么样了？” “自从林旭做的双鱼出现在镜头中之后，收视率就开始上升了，现在距离民生频道的热点新闻追踪只差两个百分点。” 一听这话，甄文生立马挥了挥拳头。 这次美食比赛他几乎拼上了自己的前程。 现在总算有了收获。 热点新闻追踪可是燕京电视台的收视中坚，过去旅游频道的收视率能被人家甩掉三条街，没想到今天这场直播居然能吊着对方没被甩开。 激动过后。 他拿着对讲机说道： “尽可能的多给林旭镜头，他可是咱们的收视保证！” 放下对讲机之后，甄文生从衣服口袋中掏出一根雪茄放在鼻下闻了闻，但却没点上，因为直播车上是严禁烟火的。 “晓琪，你近期把那个美食栏目的提桉再整理一下，丰富一下细节，等这事儿过去，我找台里报一下，通过后就直接上马。” 林旭既然能带来收视率，那关于他的美食栏目就趁热打铁赶紧上。 争取让这位帅气的厨师成为旅游频道的金字招牌。 当然了，旅游频道也不会让他吃亏。 等林记美食开业后，会进行全方位的报道，作为旅游相关的频道，报道一下跟旅游息息相关的餐饮不是很正常嘛。 曾晓琪没想到事情会这么顺利。 她点头答应道： “好的甄总！今天直播结束我就开始准备。” 说完后。 她又试探着建议道： “甄总，林旭家里有个景区，不算大，但挺漂亮的，网红项目和自然奇观全都有，还有适合观测星空的帐篷营地，咱有机会宣传一下吧？” 甄文生没想到林旭跟自己的频道这么有缘。 家里居然还做景区。 便笑着说道： “行啊，那抽时间去一趟吧，风景要是真不错就拍一期专题片，到时候你配一下音，抽个空闲时段播放一下。” “好的甄总！” 想要人家帮忙出力，那就得付出一定的好处。 这样的合作关系才能长久。 比赛现场。 选手们已经开始挑选食材了。 郭星海身为粤菜传人，当仁不让的选择了河粉和牛rou，明显要做干炒牛河。 魏乾选择了湿面条五花rou和豆角，看起来像是要做华北地区比较常见的豆角焖面。 霍一凡这次没有再跟林旭较劲，而是选了番茄鸡蛋和刀削面，估计是要做茄汁面。 而一直在第三名徘回的庄一舟，则是选择了鸡蛋和米粉，有可能要做蛋炒米粉。 大家都各自挑选着彼此擅长的食材。 林旭混在人群中，先看了看准备的米饭，居然还真是有些硬冷的剩米饭。 不愧是高端赛事。 食材方面准备得就是讲究。 端一份米饭，再选一小把青豆、一小块特优级金华火腿、几根小葱、六个鸡蛋、一块鸡腿rou、一个水发海参、一小把个头饱满的瑶柱、一块鸡腿rou、一块鸭胗、几只大虾、两朵泡发好的花孤、几片鲜笋以及猪油、淀粉、浓鸡汤等食材。 “林老板这是要做什么？” “这么复杂，绝对是扬州炒饭。” “没错，确实是扬州炒饭。” “为啥我吃的没这么复杂啊，就鸡蛋和火腿肠丁，没这么多配料。” “你那是便宜的，林老板做的这种一般都是卖上百元一份的，这样的炒饭才能被称为扬州炒饭。” “味儿好吃吗？” “不能说好吃，只能说幸好盘子咬不动，不然连盘子都一块儿吃了。” “靠！还没见识过呢，等会儿咱也学一下。” 直播间里。 见到林旭选择的食材后，就有网友科普起来。 价格低于六十的，都是蛋炒饭或者什锦炒饭，只有售价六十以上，有虾仁火腿瑶柱等食材的炒饭，才能被称为扬州炒饭。 标准的扬州炒饭里要用两个鸡蛋和四个蛋黄，做出来的鸡蛋呈丝状，光这一点要求，就足够很多网友浮想联翩了。 这么丰富的食材，做出来的炒饭该有多好吃啊？ “小旭这是要做扬州炒饭了。” 观众席上，美食小王子沉国富一眼就认了出来，这道美食可是他的最爱，燕京几家有名的淮扬菜馆他都去过。 一份几百块钱的扬州炒饭吃下去，感觉人生都完满了。 现在见女婿也做这道炒饭，让他顿时充满了期待感。 女婿一向不出手则已，一出手就技惊四座，现在既然选择做扬州炒饭，应该会非常美味吧？ 灶台前。 林旭将拿过来的食材放下，把鸡汤倒进锅里，开大火烧。 做扬州炒饭的所有辅料都要提前焯水做熟，这样做出来的炒饭才更美味，不会有食材的生味或者其他异味。 原本这一步用清水就行了。 但林旭却选择了浓鸡汤。 顾问席上。 对这道美食最有发言权的邱振华推了推鼻梁上架着的金丝眼镜，认真说道： “用鸡汤焯水，尤其是浓鸡汤，做出来的食材很容易油腻，林旭这样选，容易适得其反的。” 在座的都是高手。 都看出了这一问题。 戴建利从旁边的茶点桌上捏了块饼干塞进嘴里，边咀嚼边说道： “过犹不及，没必要这样的……诶？老大你们这儿的饼干做得不错啊，等会儿走的时候给我弄十斤呗。” 老大就是一号楼的行政总厨，名叫何宝庆。 所有楼号是从一号楼开始算起的，所以大家都称他为老大。 原本谢保民所在的二号楼应该被喊老二的。 但整个钓鱼台，没人敢这么喊。 “张口就要十斤，老戴你是土匪吗……我也觉得不应该用鸡汤的，炒饭本来就容易腻，再用鸡汤这么一烘，就更腻了。” 宋大海附和一句： “别忘了他还选了猪油呢……老谢，你师弟这么选不太合适啊。” 谢保民轻笑一声： “你们懂个屁啊，我师弟这叫看人下菜！” 看人下菜？ 戴建利又往嘴里塞了片饼干： “这不是个贬义词吗？你这背后说人坏话的毛病得改一下啊老谢。” 谢保民用下巴炒评委席上努了努： “这些评委给你们的第一印象是什么？” 咋突然问这个了？ 大家齐刷刷的向着评委席看去。 评委们有一个算一个，没一个特别瘦的，有几个体重还明显有些超标。 “胖！” “油水挺足的。” “感觉三高都不低。” “大概率都有脂肪肝。” …… 总厨们七嘴八舌的说着。 谢保民说道： “这会儿快十一点了，正是饿的时候，而这些评委看起来都喜欢吃油腻类的饭菜，所以我师弟才选了浓鸡汤和猪油。” 评委席的位置比较醒目，而且今天还是双线直播，评委们为了形象没法吃东西垫肚子，只能先饿着。 这个时候，一份浓香四溢的扬州炒饭摆在他们面前。 绝对能打高分的。 他这么一说大家就就懂了。 厨师嘛，就得根据食客的需求和喜好，灵活调整饭菜的味道和配料的选择。 一直没说话的郭卫东有些感慨似的说道： “可是社会上一些厨师，总是以和顾客对着干为荣，特别是那些高端私房菜，不能提要求，不能选菜品，做什么就得吃什么，厨师的声誉就被那群人给毁了。” 戴建利反驳道： “也不算毁，人家割的是有钱人的韭菜，不坑穷人。” 何宝庆听着两人的调侃。 随即看着谢保民问道： “你师弟的新店不会也那样吧？” 谢保民嗤笑一声： “我师弟的店生意没那么差，开业了绝对会天天爆满顿顿排队，想故弄玄虚玩噱头顾客们也不给他这个机会。” 灶台前。 林旭麻利的把大虾中的虾仁剥出来，抽出虾线，用菜刀切成五毫米左右的小颗粒，然后放在碗中，捏一点干淀粉放进去抓拌一下。 虾仁需要在鸡汤中烫一下去掉腥味。 为了防止虾rou在烫的时候流失水分，需要在外面裹一层干淀粉。 很快。 锅里的鸡汤已经烧开。 林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。 这是一块上方，算是火腿中的精髓所在，味道鲜美，甚至可以生吃。 火腿中含有盐分，煮制之后盐分会融入到鸡汤中，这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。 火腿煮一会儿之后捞出来。 用热量唤醒里面的鲜味物质，就可以捞出来了。 接着放入海参。 泡好的海参不能烫太久，几秒钟就行了，时间太长容易把海参中的胶质煮出来，口感会下降。 海参捞出来后，再依次将花孤、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿rou、虾仁等食材烫一遍。 所有食材烫完，再放入鸭胗。 鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。 所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。 海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。 所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中rou质比较紧实的部位做成的干品。 味道鲜美，口感密实。 是有名的干品海鲜。 做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。 这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。 接着再将除了青豆外的其他食材，比如花孤、鲜笋、金华火腿以及鸡腿rou和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。 小葱也切成葱花放在一边备用。 这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。 只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。 鲜味也会更加浓郁。 用快子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。 完事儿后用密漏再过滤一下。 将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。 把蛋液过滤好，林旭架上炒锅，烧热后放入一勺冷油，滑锅后倒出来，接着再重新加入小半锅食用油。 开大火，把油烧热。 油温九十度左右的时候，把火调到最小。 然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋丝。 蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志，一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。 林旭左手端着过滤好的的蛋液，右手拿着勺子在锅里搅动。 他像卖油翁一样把蛋液高高举起，然后微微把碗口斜一点，让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。 蛋液入锅后，在勺子的搅动下，迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。 接着在油温的作用下，表面收干水分，丝状蛋就这么定型了。 “我靠！没想到扬州炒饭这么复杂啊。” “学废了学废了。” “我还是老老实实吃蛋炒饭吧，这不是我的厨艺水平能奢望的。” “不知道林记开业了上不上扬州炒饭，要上的话高低得去尝尝味儿，看到底有多好吃。” “准备好钱就行了，林老板是不会让顾客失望的。” “对，做生意这方面，林老板真是没得说。” 直播间的粉丝们原本想跟着林旭学一下扬州炒饭呢，这样逢年过节还能在家炫一波厨艺。 前面的步骤还行。 但看到炸蛋丝这一步之后，他们立马就不想炫技了。 这难度，还是花钱去林记吃比较合适啊。 随着碗中蛋液的减少，锅里的蛋丝越来越多，看起来像是一团金黄色的毛线掉进了锅里。 终于。 当蛋液全部倒完之后。 林旭继续搅动，随即大漏勺放在一边的油鼓上，将锅里的油和蛋丝一股脑的倒出来。 蛋丝被顾虑到漏勺中之后，他用勺子还压了几下，把蛋丝中蕴藏的油脂压出来，这样的蛋丝吃起来更加干爽美味。 蛋丝做好后。 这才进行到了炒饭的步骤中。 嗯，前面那么多全都是准备工作。 把锅放在灶上。 里面倒入一点点植物油和一点点猪油。 油的量不用太多。 稍稍有点就行。 这样做出来的炒饭才不油腻。 一份完美的扬州炒饭，口感要干爽绵密才行，假如吃完后盘子里沉淀一层油脂，那绝对是不合格的。 油热后，林旭将火腿海参瑶柱花孤鲜笋鸡腿鸭胗等食材倒进去，翻炒出香味后倒入剩米饭，开始翻炒。 剩米容易结团，所以在炒的时候需要用勺子在米饭上进行拍打。 用拍打的方式把米粒打散，会让米粒变得更劲道弹牙，吃起来更加美味。 等米饭完全炒散后，放入一把葱花，然后将蛋丝倒进去，继续翻炒，把蛋丝炒散，并和米饭搅拌均匀。 做到这一步的时候，开始调味。 往锅里放一小勺食盐，并顺着锅边烹入一些生抽，给炒饭增加一丝酱香味。 调味后再放入一把葱花，放入青豆。 继续翻炒，让食盐和生抽的味道完全渗入到米饭。 等香味炒出后。 将剩余的葱花倒进去。 把葱花翻炒断生后，就可以出锅装盘了。 整个炒制过程不算长。 但需要注意的事项却很多。 比如料头炒香后放入米饭拍打，让米粒迅速散开，然后再放入蛋丝。 比如烫熟的青豆不适合长时间翻炒，需要在调味后放入。 另外就是，要分三次放入小葱切成的葱花，这样葱香味才浓郁，葱的口感也会非常美味。 翻炒做好后。 林旭装入盘中。 这道扬州炒饭就大功告成了。 正好这会儿比赛时间也已经结束，时间把握得非常好。 郭卫东夸奖道： “这种比赛看似随意，但也有技巧的，三十分钟，要是把饭提前做出来，等评委品尝的时候已经没了锅气，口感和味道就会大打折扣。” 粤菜比较讲究锅气。 一道做好的菜品，必须要有锅气才算完美。 显然，这次林旭把握得很精准。 不慌不忙的赶在比赛结束前的十秒内把炒饭做好装盘，炒饭中带着锅气，这在评委面前绝对是加分项。 果然。 评委们走下评委席开始品尝的时候。 首先尝的就是林旭做的扬州炒饭。 “哎哟，这炒饭真美味，一口销魂啊。” “确实，非常完美！” “蛋丝恰到好处，鲜美异常，绝了！” “哪怕去扬州本地，也不一定能找到这么好吃的扬州炒饭。” “这位选手真是厉害啊！” “……” 听着评委们的感叹。 坐在台下的沉国富下意识的咽了下口水。 饿了。 可惜这会儿身边没有吃的。 想到开赛前女儿好像端着一盘马蹄糕在吃，便小声问道： “悦悦，有吃的没？突然好饿。” “有哒！” 坐在前排的沉佳悦从旁边的提包里拿出两包点心，一份是魏乾嘱托一号楼的前台给送的，另一份是舒云让人送来的。 嗯，钓鱼台各楼的前台也卷得厉害。 沉宝宝拿着点心向后递来，但却没递到沉国富手中，而是递给了林红旗： “爸，你也饿了吧，吃点心。” 沉国富：“……” 闺女你是一点也不装了啊！ 林红旗笑着接过来，打开后和沉国富分着吃了起来。 而旁边的陈美娟，则是和韩淑珍分着吃另一包。 台上。 评委们尝完各位选手做的主食后，进入了打分环节。 林旭趁机拿起快子尝了尝郭星海做的干炒牛河。 嗯，咸香可口，干香十足，这牛河做得真地道。 郭星海原本也想尝尝林旭做的扬州炒饭呢，但等他拿着勺子来吃的时候，才发现已经被评委们吃了个干净。 啧…… 这次第一又没跑了啊！ 果然。 分数出来后。 林旭再次以9.9分排名第一。 霍一凡做的茄汁面和郭星海的干炒牛河同时获得9.8分，并列第二。 庄一舟做的鸡蛋炒米饭获得了9.7分排名第三。 而魏乾的豆角焖面也获得9.5分，排名第六。 排名出来后。 林旭的脑海中再次响起了系统的提示音： “宿主获得本轮比赛第一名，完成连环任务过关斩将】第三轮，获得优秀级基础烹饪技法——酿醋，恭喜宿主。” wt？ 酿醋？ 你是在跟我开玩笑吗？ ———————— 感谢榜一大哥灰来又灰去】打赏的一万书币啊，大老已经连续打赏了四万书币，没得说，下午那章冠名加更！本章5700字，求月票啊兄弟们！