第170章 蟹黄包升级！师父的另一道原创菜芙蓉鸡片！【求月票】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第170章蟹黄包升级！师父的另一道原创菜——芙蓉鸡片！【求月票】终于可以开始了！ 林旭心里顿时松了一口气。 现在面已经饧好，鸡汤皮冻以及猪rou馅和蟹黄馅也已经备好，就等邱振华过来，触发国宴大师指点的升级奖励了。 他和秦伟从冷库中把准备好的馅料端过来，又把面端过来。 在邱振华的注视下，开始拌馅。 把馅料拌好后，他又将面团拿出来，揉搓成长条后分成一个个小剂子，接着用两头尖的小擀面杖擀成面片。 把面片托在手中。 填馅，包成蟹黄汤包。 整个过程一气呵成，邱振华看得连连点头。 这熟练度，差不多跟六号楼的大厨一个水平了。 幸好自己来了啊，不然谢保民这家伙要是偷偷在店里卖，说不定还真会造成六号楼的宾客流失呢。 林旭包的时候，一直在等着邱振华开口指点然后触发系统升级。 谁知他都包了一蒸盘了，这位大老也一句话没说。 无奈之下，林旭只得递给了旁边的秦伟： “秦师傅，放蒸柜里吧，蒸六分钟，再闷两分钟。” 自己忙完了所有事情，现在也得让秦伟有点参与感，这样相处得更融洽，更容易挖墙脚。 秦伟走后。 他刚准备再包一蒸盘。 一直没说话的邱振华突然说道： “鸡汤皮冻确实不错，但是鸡汤在熬皮冻的时候，鲜味物质会随着蒸气蒸发出来，有点浪费。” 终于开始了吗？ 林旭问道： “那我该怎么做啊邱总厨？” “也好办，你可以在熬鸡汤的时候，直接把猪皮放进去，这样鸡汤熬好的同时，猪皮也已经彻底煮化，煮好后过滤一下再冷藏，做出来的皮冻就是鸡汤冻了，不仅味道好，而且还没有渣。” 我靠！ 还能这样？ 听了邱振华的话之后，林旭有种豁然开朗的感觉。 没多久。 蟹黄包蒸好出锅了。 当林旭从蒸柜中端出来的时候，邱振华更加庆幸自己来一趟是对的，这蟹黄包确实已经达到了出售的资格。 要是谢保民在二号楼开卖的话，说不定还能造成一波热销呢。 “邱总厨，请您帮忙把把关。” 林旭拿着盘子，用抓的方式，熟练的从蒸盘上将一个彷佛灌水气球一样的汤包盛到了盘子里，这让邱振华对他再次刮目相看起来。 居然连装盘也这么熟练，而且手还不怕烫。 看来这林师傅没少在私下里练习啊。 可惜他是谢保民的师弟，不然说什么也得把他挖到六号楼去。 双手接过盘子，邱振华没有直接吃，而是用手指轻轻碰触了包子皮几下，顺便又提着封口的菊花心部位晃了晃。 然后说道： “你这面和得不错，熟面和生面的比例是7：3是吧？我建议你再增加点生面的比例，变成6：4，这样包子皮的弹性会更好。” 什么是高手？ 这就是了。 只是碰了一下面皮就能看出和面的比例和改进的建议，不愧是国宴大师啊！ 说完面皮，邱振华用快子挑开面皮尝了尝汤汁，随即说道： “六月黄和九月的大闸蟹不一样，六月黄的蟹黄是半流质状态，鲜味更浓，所以你得再稍稍增加点rou馅的比例，这样鲜香味儿才会统一。” 邱振华来之前，林旭觉得自己做的蟹黄包还不错。 但经过他一番指点才发现，不管皮还馅，自己跟专业人士相比还是有一定距离的。 这就是差距啊！ 正感慨着的时候，脑海中响起了系统的提示音： “宿主聆听国宴大师指点，优秀级蟹黄汤包的技法升级为了卓越级蟹黄汤包技法，恭喜宿主。” “宿主前往六号楼拜访，并在邱振华的指点下将优秀级蟹黄包技法升级到了卓越级，完成支线任务【汤包升级】，特奖励汤包类餐品升级卡一张，恭喜宿主。” 一连两声提示音，让林旭心里顿时松了一口气。 终于完成了。 不过这张汤包类餐品升级卡用在哪呢？ 直接用到蟹黄汤包上弄个完美级蟹黄包帮师兄挣一波钱，还是升级一下生煎汤包回头在酒楼上新呢？ 他没打算上蟹黄汤包，因为这玩意儿时令性太强，北方人对这类皮包水的兴趣也不是很大，还容易把顾客的口腔烫坏。 相对来说，还是生煎汤包好一些。 不过具体升级哪一款林旭决定再等等，万一回头能学会灌汤小笼包的话，那就比生煎汤包更合适了。 嗯，留着吧。 想到这里，他收起心思，认真向邱振华道谢： “多谢邱总厨的指点，您要不这么说，我可能一辈子都找不到跟您的差别在哪。” 多谦逊的年轻人呐，咋就成谢保民这个王八蛋的师弟了呢……邱振华心里一阵感慨，越看林旭，心里的爱才之心就越炽热。 这要大伯知道了，怕是高兴地能吃多一碗鳝丝面吧？ 想到这里，他笑着说道： “林师傅年纪轻轻，白桉红桉全都精通，这天赋真是让人羡慕啊。” 说完他扭脸看向了谢保民： “蟹黄包已经指点完了，接下来是不是该兑现你的承诺了？” 谢保民打了个哈哈： “再夸两句呗，听你夸我师弟，我心里不知道怎么，就觉得很得劲儿。” 邱振华：“……” 我咋认识你这么个混蛋啊！ 林旭在一旁说道： “师兄，我也想见识见识师父的清水芙蓉呢。” 一听师弟想见识，谢保民这才来了兴趣： “那行，那趁着今天有时间，加上熬煮间刚熬把高汤熬好，那我就把这道菜做给你看看。” 他先去熬煮间取了半锅高汤。 这些高汤是用两只整鸡、两只整鸭、两只猪肘以及一整根金华火腿熬出来的，汤色浓白，还没端过来，浓郁的鲜香味儿便充满了整个房间。 一旁的邱振华赞叹道： “俗话说，无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无火腿不成汤……这味儿还真是不错，下功夫了啊。” 要想把汤熬到这种程度，没有五六个小时是不行的。 而且在熬之前还要做很多准备工作。 比如火腿要切成大块后用热水浸泡半小时以上，泡出多余的盐分，同时去掉rou中的腌渍味儿。 另外肘子得贴着骨头剖开，把骨头露出来，这样香味才散逸得更彻底。 而鸡鸭也需要对半剖开，做成半片鸡和半片鸭。 另外鸭头鸡头、以及爪尖也需要剁掉。 至于熬煮时候也有很多讲究。 熬煮时候放入大葱，但一小时后就得捞出来，因为葱在汤里熬煮时间过长会有葱臭味儿产生，影响汤的品质。 谢保民用密网布将盛来的汤过滤一遍，滤出骨头和rou的残渣。 接着把汤盛在汤锅里。 他没有继续摆弄汤，而是拿来一些鸭胸rou、猪里嵴以及鸡胸rou，顺便又做了一些葱姜水。 “师弟，清水芙蓉这道菜其实跟开水白菜一样，都需要把熬好的浓汤做成清澈见底的清汤，这样颜值才高，卖相更漂亮。” 谢保民一边用菜刀麻利的给鸡胸rou鸭胸rou剔除筋膜，一边讲解着这道菜的制作要领。 做这道菜，不仅需要运用开水白菜和芙蓉鸡片两道功夫菜的制作精髓，同时还要加上高超的摆盘技法，才能做出让人惊艳的清水芙蓉。 所谓清水，自然就是清汤了。 而芙蓉，则是用芙蓉鸡片的方式做出来的荷花。 听完谢保民的叙述，林旭顿时震惊不已。 开水白菜和芙蓉鸡片单独做就够折腾人了，师父居然还把两道菜结合在一起，果然海王不是人人都能当的。 林旭看了看锅里的浓汤，又看了看正在忙活的谢保民，有些好奇的问道： “那你现在做这些是干什么？这些rou是菜里要用的吗？” 一旁的邱振华摇了摇头： “不，这是扫汤呢，把这些rou做成rou蓉加进汤里，利用蛋白质的吸附性把汤里的杂质吸附出来，这样浓汤就变成了清汤。” 扫汤？ 这就涉及到了林旭的知识盲区了。 迄今为止他接触的都是一些家常菜品，还没怎么接触过高端菜。 所以一听这个名词，就彷佛置身于知识的荒漠中一样。 邱振华见他好奇，便接着说道： “其实好多菜都有这一步，除了开水白菜之外，像鸡豆花、清汤燕菜、清炖狮子头等菜品，也都需要用清汤来增加菜品的卖相。” 记下来记下来！ 以后拍视频的时候状若随意的说出来，不就显得很高大上嘛。 林旭恨不得掏出小本本。 这时候，谢保民把剔除筋膜的鸭胸rou切成小块，接着放入料理机中，加入一些葱姜水，打成rou蓉。 他一边cao作料理机一边说道： “过去都是用刀剁碎，一边剁一边还得挑里面的筋膜，就这些rou，不花个一个小时别想剁好……感谢科技带来的便利啊！” 邱振华也附和道： “是啊，想想年轻时候，每次扫汤之前剁rou蓉都累得胳膊疼，现在好了，料理机一打，分分钟就成了。” 你俩这可一点都不够传统啊……林旭好奇的问道： “料理机打出来的rou蓉跟刀剁出来的一样吗？会不会没有剁出来好？” 谢保民笑了笑： “这rou蓉是越细碎越好，刀剁的跟料理机打的差远了……不过这一步可以偷懒用料理机，但等会儿做芙蓉鸡片的时候就没法这么做喽。” 说话的功夫，颜色红润的鸭rou蓉就打好了。 谢保民倒在一个小盆里，随即又把猪rou蓉和鸡rou蓉打了出来。 所有rou蓉都准备好之后，他将汤锅放在灶上，开始扫汤。 趁着高汤烧热的时候，谢保民用一块细密的白布将笊篱蒙上，顺便在手柄的部位系一下，做了个简易版的过滤网。 等锅里的高汤烧到将滚不滚的状态后，他端着鸭rou蓉倒进了锅里。 倒进去后还用勺子搅拌两下。 让rou蓉和汤充分掺和在一起。 “扫汤也是有讲究的，先放颜色深的rou蓉，再放颜色浅的rou蓉，这样效果会更好。” 邱振华在一旁做着解说，生怕林旭看不明白。 扫汤的时候，锅里的高汤不能烧开，不然这些rou蓉在锅里上下纷飞，就起不到吸附汤中杂质的作用了。 很快。 一团团红色的rou末就浮现到了汤的表面。 谢保民用勺子小心的将表面那些鸭rou蓉捞出来。 差不多捞干净后，他又将蒙着白布的笊篱放进锅里，将那些散落的rou蓉一并过滤出来。 锅里的浓汤明显变澹了一些。 但还不够清澈。 谢保民端起准备好的猪rou蓉，往锅里倒了一半。 搅动几下，让rou蓉达到汤锅的锅底，然后便耐心的等待成团的rou蓉上浮到汤面上。 林旭一边看一边感慨。 用那么多食材熬成汤，现在再用rou一遍遍把汤里的杂质过滤出来，这类菜真不是一般人吃得起的。 继续扫汤。 等到第四遍的时候。 锅里的汤基本上已经清澈如水，只是稍微带了一丝丝茶色。 这汤现在已经可以用来做开水白菜了。 但谢保民还是执意将剩余的鸡rou蓉倒进去，又扫了一遍。 这一遍过后。 汤的茶色基本上已经消失不见。 但鲜香味也无可避免的下降了一些。 把锅里的残渣打捞干净后。 谢保民将过滤出来的rou蓉用白布包裹起来，对角系好，确定没有缝隙之后，用棉绳系着重新吊回到清汤。 “这一步叫醒汤，是让rou蓉中的鲜香味重新回到汤里面。” 邱振华虽然不会做清水芙蓉，但这些步骤还是很了解的，因为他从开始熬煮时候的吊汤、再到把汤变清澈的扫汤、以及现在的醒汤全都做过。 当年跟着大伯，也是吃尽看苦头受尽了罪。 本以为能够在钓鱼台脱颖而出呢，谁知道这里个个都是人才。 他自认为精湛的厨艺，在钓鱼台只堪堪排到第三名。 “好了，清水做好了，接下来就该做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步骤也没啥。” 正愣神的时候，邱振华听到谢保民的话，差点把鼻子气歪： “你少来，马上就到这道菜最重要的部分了，你居然让我走，搞快点搞快点，我还等着品尝呢。” 开什么玩笑。 都已经认真指导你师弟了，居然搁这儿跟我耍心眼。 上辈子我炸多少敬老院才认识你这个混蛋啊！ “这不是怕你站着累嘛。” 谢保民没脸没皮的都囔一句，随即将汤锅端到一边，开始忙活这道菜的另一半。 嗯，清水已经足够折腾人了，而芙蓉这边，照样不让人省心。 因为这一步没法用料理机了，需要纯手工cao作。 整个过程不仅繁琐。 而且十分消耗体力和精力。 谢保民重新拿来两块鸡胸rou叹息一声： “今天算是跟鸡胸rou干上了。” 说完便拿着菜刀，继续剔除鸡胸rou中的筋膜。 他现在要做的芙蓉鸡片，是一道非常经典同时也非常耗费时间的菜品，所谓“吃鸡不见鸡”，指的就是这道菜。 把鸡胸rou中的筋膜去掉。 再用刀斜45度在鸡胸rou上刮，把鸡rou的rou泥刮出来。 之所以用刮的方式，是因为鸡胸rou的筋膜太多，只有用这种方式，才能把rou中的筋膜剔除干净。 “这没法用料理机吗？” 林旭好奇的问了一句。 谢保民摇头说道： “不行，因为做还得用细网筛子过滤，用料理机打的话，rou中碎筋膜会把网眼堵得死死的，根本没法过滤。” 他刮两三下，就会从rou泥中挑出一小根筋膜。 等所有鸡胸rou全都刮成rou泥。 谢保民拿来一块清洗干净的猪皮铺在桉板上，然后把刮成rou泥的鸡胸rou放在上面，用刀背一点点的砸。 用砸的方式不仅可以把鸡rou中的纤维砸断，还能让rou的口感更好。 而之所以在猪皮上砸。 是因为防止桉板上的木屑被砸出来掺进rou蓉中，造成卖相不美观的情况。 嗯，这道芙蓉鸡片要求rou质白嫩无杂质，任何一丝细小的瑕疵，最终都会影响到菜品的最终卖相。 把rou泥用刀背细密的砸两遍之后。 谢保民将这些rou泥盛到盆里，然后放入生姜泡的姜水，将rou泥澥成rou蓉。 “葱的味道太冲，容易夺味，所以只放一些姜水就行。” 说完他拿来一个细网筛子，开始过滤rou蓉。 这样做不仅能够过滤出一些没被挑出来的筋膜，同时也能让rou蓉的口感更加细腻。 过滤完之后，里面放入一些食盐，再打入八个鸡蛋清，用蛋抽在盆里慢慢搅动。 “不能搅快了，因为搅得快了容易把蛋清打发，那样就做不成芙蓉鸡片了，只能做鸡豆花。” 鸡豆花和芙蓉鸡片的做法很相似。 唯一的区别，就是鸡豆花需要把蛋清打成细腻的泡沫状，那样才能像豆花一样凝固在汤的表面上。 而芙蓉鸡片却恰恰相反。 蛋清不能打发，不然就没法进行炸制了。 嗯，现在搅打的湖湖是需要在油中炸成鸡片的，假如蛋清打发，这些rou蓉会浮在油的表面，就炸不成鸡片了。 没多久，盆里的蛋清已经消失不见，全都变成白色的湖湖，但蛋清却还没打散，用快子轻轻一挑就能感觉到蛋清的存在。 还得继续打。 “我来替你一会儿吧。” 邱振华见谢保民头上都冒汗了，随即把他顶替了下来。 这种活儿看似简单，却非常累人。 因为要持续打，但又不能打太快。 只能慢悠悠的来。 终于，当蛋清彻底打散后。 就该进行下一步的cao作了。 谢保民把铁锅在灶上烧热，加入冷油，然后端着锅慢慢旋转，让油脂在锅里润一遍，等冒烟的时候，把油倒出来。 接着重新加入冷油，再这么润一次。 这样铁锅底就彻底不粘了。 做完这些。 谢保民往锅里加入一些猪油，开始炸鸡片。 “用猪油炸？会不会太腻了师兄？” 林旭看得有些意外。 谢保民笑着说道： “猪油不容易上色，炸出来的鸡片依然是雪白的……至于油腻，等会儿会有专门去油腻的步骤。” 没多久。 油温升高到了三成热。 谢保民舀起一勺鸡rou蓉，开始炸鸡片！ ———————— 不好意思啊兄弟们，又更晚了。本章5350字，求月票！