第119章 黑鸭的卤制过程！潘达，你是来撒狗粮的吗？【求月票】
林旭原本觉得凭师父的演技，豹纹阿姨绝对不是对手。 谁知堂堂海王……就这？ 可惜师父不在，吃不到瓜啊。 “师弟你泡这么多鸭货做什么？准备卤鸭头鸭脖吗？” 林旭回过神来，点头说道： “顾客们要说鸡爪的辣度不够，我就打算卤点鸭货给他们尝尝，顺便刺激一下啤酒的销量。” “你可真是全才啊师弟！” 不仅擅长红案白案蒸品，现在居然又开始做卤味小吃了。 烹饪对他来说真好像没有门槛一样。 羡慕啊！ “师兄要不忙的话，就留下来帮我把把关吧？” 谢保民摆手说道： “改天吧，等会儿我得回去开行政会，完事儿后还要应付检查，事儿比较多。” 说完谢师兄就拿着车钥匙走了。 林旭继续做卤鸭货。 今天他要做的是黑鸭。 黑鸭不仅仅是一个品牌，也是鸭货卤制中的一种麻辣中带着微甜的味型。 跟单纯的麻辣味相比，略带甜味的黑鸭更受欢迎，食用人群也更加广泛，全国各地都有不少黑鸭的拥趸。 其实黑鸭并不是黑色，而是颜色过于红润，才在视觉上呈现出一种乌黑的感觉。 为了能达到这一效果，不仅要在卤汤中放入炒好的糖色，同时还得放入老抽以及甜面酱，以此来增加卤汤的色泽。 林旭先将猪骨高汤倒入到汤桶中，接着开始调制做黑鸭用的卤汤。 先将要用的花椒、麻椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、小茴香等二十余种香料用温水浸泡一下，洗去表面的灰尘，同时去除一下药性。 接着分装到三个卤料包中，下进卤汤里。 这些香料中，花椒和麻椒要多一些，尤其是麻椒，差不多得用一大碗。 毕竟这是第一次开卤，使用的香料都得是双倍甚至三倍，这样才能让鸭货中的麻辣味凸显出来。 接着把一小筐辣椒王、魔鬼椒以及灯笼椒三种干辣椒用温水泡软，一半剪成辣椒段，另一半保持完整，直接下入到卤汤中。 完整的辣椒很难把辣味熬出来，所以第一次开卤时候要用辣椒段，这样才能快速的把辣味熬出来，并融入到卤汤中。 最后将切一些葱段和三斤左右的生姜，切好后装进两个大号卤料包中。 为了让味道更好，卤料包中还要放入对半切开的洋葱和一小把缠成葱结的小香葱。 葱姜这类料煮一次就要换，所以要单独装起来。 而香料可以卤两三次再换，这样香料的味道才会彻底煮出来。 至于干辣椒一直放在卤汤中就行，每次稍稍的加一点，辣味会一直保持下去。 这些料全都放进卤汤中之后。 大火把卤汤烧开。 先把各种香料和葱姜辣椒的味道煮出来。 接着往锅里加入一大碗炒好的糖色，半瓶老抽酱油，大半瓶生抽酱油，一整包甜面酱，另外还需要半包食盐两把冰糖以及一炒勺麦芽糖。 用勺子把卤汤搅拌均匀。 然后小火熬制半小时以上，这样卤汤的味道才会被彻底熬出来，调料之间也会相互融合，卤汤的味道变得更好。 趁着熬卤汤的时候。 林旭将水中浸泡的鸭货全都捞出来。 鸭头鸭翅去掉细小的鸭毛，鸭掌剁去趾甲，鸭脖撕掉多余的淋巴组织和血块等等。 所有食材全部清理干净后，再用清水反复淘洗几遍。 接着架上大号汤锅，开始焯水。 鸭子本身属于腥臊味特别重的食材，而鸭货又是鸭rou的下脚料，所以在焯水的时候，去腥臊非常重要。 林旭把这些食材倒入汤桶中。 接着放入一小碗姜片和葱段，倒入小半碗白酒。 白酒在挥发的过程中会带走大量异味，对付有异味的食材时，比料酒好使。 很快。 锅里的水开了。 林旭用勺子撇去浮沫，又煮了几分钟。 这才将所有食材全部捞出。 并摆放在竹筐上，用风扇吹干表面水分。 鸭货类食材，不管是哪个部位，都要求rou质紧实耐嚼。 为了达到这一目的，需要把鸭货略微煮一下之后吹干水分，让表面的rou收紧，这样卤出来之后，rou质自然会变得紧实。 等所有鸭货表面的水分被风扇吹干的时候，早上的卤汤也熬得差不多了。 林旭将这些鸭货下进卤汤中。 把火调小。 顺便往锅里倒入两大勺料油和一大勺猪油，增加卤汤的油脂，这能让卤出来的食材口感更油润。 让锅里保持将滚不滚的状态卤半小时，然后再浸泡一小时，这些黑鸭就可以出锅食用了。 正忙活的时候，一台黑色的奥迪Q7缓缓停在了门口。 连着好几天没来店里吃饭的潘达从车上走了下来。 跟之前那个穿着嘻哈装烫着泡面头的形象不同，现在的潘达理着比较减龄的碎盖发型，穿着得体修身的休闲装。 推门来到店里的时候。 正坐在收银台上盘点账目的宋甜甜甚至都没认出他： “对不起，我们还没开始营业，请十一点之后再过来……” 潘达无奈一笑： “我潘达啊！” “你是大熊猫？你整容啦？” 潘达笑笑： “没，就是换了个发型和衣着打扮，我进去跟林老板商量点儿事啊，等会儿再聊。” 说完他向里面走去。 宋甜甜呆呆的看着他的背影。 妈耶，居然有点小帅！ 吴主播这下不会拒绝他了吧？ 厨房里。 林旭看着从门外进来的潘达，第一眼也没认出来。 没办法，之前潘达那个形象太深入人心了。 导致换了新形象后，真的跟整容了一样。 “好久不见啊潘哥，这几天忙啥呢？也不见你来店里吃饭了。” 潘达笑着说道： “这几天我把我的工作室改成了电子商贸公司，一直忙着找场地招人手，今天好不容易挤出了点时间，就赶紧来店里了。” 说完，他掏出一张名片递了过来。 林旭接过一看，潘达的公司名称居然叫： 【燕京市欣达电子商贸有限公司】 欣达…… 吴可欣和潘达吗？ 老哥你这舔得也太……要是回头人家吴主播最终没接受你，这不得去工商局更改名称啊？ 林旭脑海中不由自主想起了那些把暗恋的女孩儿名字纹在身上，但没多久又去洗纹身的精神小伙儿。 纹身时候有多上头，洗纹身时候就有多痛苦。 不知道潘总回头改公司名称的时候会不会也这样。 正嘀咕着的时候，他又扫了一眼名片。 发现潘达名字后面印着的头衔是副总经理。 副总？ 那总经理是谁啊？ “是……吴可欣。” 林旭：？？？？？ 我算看出来了，老哥你是来撒狗粮的吧？ ———————— 第二更送上，感谢【小荷005】的一万书币打赏！求月票推荐票啊兄弟们！