1 小城水粉

    江西某地小城，三面环山，唯有南面一条河流自西北蜿蜒婀娜地穿城而过，山间桔树成林，空气清新；此地常年气候宜人，夏天不比岭南热，冬天不如江南冷。每到立春时节，气温开始回升，雾气缭绕，空气也被的恰当好处的滋润着，街道上人们的脚步沿着弯曲的古巷也从冬天的悠闲变得轻快繁忙起来——颇具南方小城的情调，自然会造就小城别致的美食和物产。

    说起美食，此城虽小，却有一样吃食是我这个外乡人格外喜欢的，那就是当地的民俗早餐，他们叫水粉。或许，水粉在小城有一定的渊源历史，其实我也不知道，也无意去问过究竟，只是听上了年纪的长辈亲戚说他们小时候就是这样吃过来的，吃水粉过早是他们的惯例。当初，第一次到访此城，被带来吃水粉，即被这种美食给征服。

    小城的早晨，空气特别清爽。天已发亮，和着店家的灯光，经过一夜的宁静，古朴狭窄的街道也慢慢嘈杂起来，当地人也开始出门过早——吃水粉。当然，早餐有好多种，也有馒头包子等，然而，水粉好似多数市民百姓的选择。

    各种水粉摊馆早已开门迎客了，如果稍晚，则过早的人越来越多，不过也不用争抢，只是排起不长的队伍来，热闹非凡。它已是生活的一部分，人们悠然排队，悠然过早。

    水粉是以当地大米鲜制的米粉为主，粉是当日天亮之前刚做好沥在那里的，新鲜爽嫩，软坚适中，恰到好处；不需水泡，泡则软散；做太早了新鲜度不足，而且偏硬，前天过夜的米粉是千万不用的。抓过适量米粉，后加水烹之以瘦rou，小肠，猪肝等；先以猛火烹之，后用小火慢煮，再调之以荤油食盐；色之以鲜抽；佐之以姜，葱，新鲜的小红辣椒，香菇等。厨手们的一举一动，一调一佐，一抄一铲，火候的拿捏都是如此的投入用心，我想这般的用心烹饪之道应该是其美味的必然吧

    一般这些水粉馆肆都不甚大，大不过两间铺子吧。小馆多位于闹市之间，其中有一叫“老王水粉”的馆子是最具当地特色代表，它对面就是菜市场。馆子看似平淡无奇，老式板块闸门一块块的排放于两边；木质招牌也不甚显眼，暗红底鎏金字，挂在二楼高的位置，好像也沾了不少灰尘油烟；厨具火炉灶台等摆于门前，帮工伺于厨手身旁，来回忙碌。火灶煤气呼呼着响，锅里汤材不停翻滚；里间摆了好些方桌条凳，虽餐桌斑驳，条凳拙实，油光古朴；然人声鼎沸，叫卖嘈杂，上一波食客刚起身散去，候在外面的客人遂即上来坐定，客往客来，此起彼伏，生意好生兴隆。真像是一首明快飘香的交响曲，或是一幅生动繁忙的市井画作。让人不忍想起《清明上河图》里的街道馆肆。

    我尝过岭南清淡的汤米粉，汤河粉；广西鲜美的螺蛳粉，桂林米粉；重庆重口味的酸辣粉；长沙味道单调的米粉等，却与小城的这种水粉早餐不同，除味道风格各异之外，还有一点特别之处，就是店家并不提供全套的食材，只是提供米粉和佐调之料，那些猪瘦rou和猪肝，小肠等却并不在提供之列，乃是由食客自己买来的，然后交由店家加工而成，也不知道是什么时候，什么原因产生，这或许也是一种惯例。反正味道之所以鲜爽既有赖于店家的好厨艺，也有赖于客人食材的新鲜质量。于是在这些做水粉的馆子周边都是些卖猪rou和猪杂的摊贩，看见客人走来，即声吆喝，只要说好要什么要多少，都不用细问多少价钱，rou摊老板立马为你称量妥定后又飞速帮你切好，rou刀舞动，案板咚咚着响，或丝或块，或厚或薄，干脆利索，尽其掌握。不用你动手，旁边的水粉老板及时接过切好的rou、杂，放入眼前的锅里，现场烹调起来。两个老板勿需言语，配合默契，不知道的还以为是一家，实则独立经营，各不相干。如果你是老主顾，不消你吩咐，或咸或淡，或辣或辛，水粉店家都了然于胸，定会依你口味调佐而出，包你满意；如果你是新来的客人，只说增咸稍酸，多辛少辣等，店家也定能心领神会，让你不枉此顾。